- Persoonlijk advies door Experts
- 1 op 1 begeleiding bij je aankoop
- De beste BBQ Workshops van NL
Je ruikt de geur van gloeiend houtskool.
Op je snijplank ligt een indrukwekkend stuk vlees. Dik, zwaar en voorzien van een enorm bot dat zo uit de prehistorie lijkt te komen. Je hebt geïnvesteerd in een prachtig product en de verwachtingen zijn hooggespannen. Je vrienden, familie of collega’s staan met een drankje in de hand rond het vuur en kijken verwachtingsvol jouw kant op.
Maar dan slaat de twijfel toe.
Hoe zorg je ervoor dat dit gigantische stuk vlees van binnen perfect roze en sappig is, zonder dat de buitenkant verandert in een onherkenbaar zwart geblakerd blok kool? Niets is zo pijnlijk als een peperduur stuk rundvlees verpesten waar iedereen bij staat.
Haal diep adem. Je bent op de juiste plek.
In deze gids nemen we je stap voor stap mee in de beproefde methodes van professionele pitmasters. We laten niets aan het toeval over. Je leert hoe je het vuur controleert, waarom bepaalde technieken wel of niet werken en hoe je met de absolute zekerheid van een expert gaat grillen. Straks serveer je een meesterwerk waar nog weken over nagepraat wordt.
Voordat we de kolen aansteken, is het goed om te weten wat je precies in handen hebt.
Simpel gezegd is een tomahawk steak een ribeye, maar dan met een lange, indrukwekkende rib er nog aan. Het bot is netjes schoongemaakt door de slager, waardoor het geheel de vorm krijgt van een traditionele indiaanse strijdbijl. Vandaar de naam.
Waarom zou je betalen voor een groot bot dat je toch niet opeet?
Ten eerste draait een goede tomahawk steak bbq om de pure beleving. Het aanzicht van dit vlees op de grill is onverslaanbaar. Het is rauw, stoer en visueel spectaculair. Het transformeert een gewone barbecue direct in een echt evenement.
Maar er is meer.
Het bot heeft ook een praktische functie. Het beschermt het vlees rondom de rib tegen te snelle garing, en veel liefhebbers zweren erbij dat koken aan het bot de smaak ten goede komt. Daarnaast is het door het enorme formaat en gewicht het perfecte pronkstuk om samen van te genieten. Ben je benieuwd hoe je dit in je planning meeneemt? Lees dan ons advies over hoeveel vlees per persoon bbq je precies moet rekenen.
Een geweldig eindresultaat begint niet bij je barbecue. Het begint bij de slager.
Als je een tomahawk steak kopen nederland overweegt, loop dan met een grote boog om de supermarkt heen. Je hebt een specialist nodig. Een echte keurslager of een hoogwaardige online vleesspecialist levert de kwaliteit die dit bereidingsproces vereist.
Kijk:
Voor onze bereidingsmethode heb je dikte nodig. Vraag de slager om een steak van minimaal 4 tot 5 centimeter dik. Een dunne lap vlees is veel te snel gaar van binnen voordat je een mooie korst hebt opgebouwd. Met een dikke snit heb je de tijd om rustig te garen en de smaken op te bouwen.
Let daarnaast kritisch op de marmering. Dit zijn de kleine witte vetadertjes die door het rode vlees lopen. Dit intramusculaire vet smelt tijdens het grillen, waardoor het vlees zichzelf van binnenuit bedruipt met smaak en vocht. Hoe meer marmering, hoe sappiger het resultaat.
Pro-Tip uit de Workshop: Wees niet bang om je slager specifieke vragen te stellen. Vraag altijd naar een ‘dry-aged’ variant als je écht indruk wilt maken. De smaak is veel intenser. Let er ook op dat het bot mooi ‘gefrenched’ (volledig schoongeschraapt) is, anders verbrandt het achtergebleven vlies op het bot tijdens het grillen en dat geeft een bittere smaak.
Nu wordt het interessant. We gaan een tomahawk reverse sear toepassen.
Waarom reverse sear? Veel traditionele recepten zeggen dat je vlees eerst moet dichtschroeien op hoog vuur en daarna langzaam moet laten garen. Wij draaien dit om. Door het vlees eerst heel langzaam op lage temperatuur te verwarmen, droogt de buitenkant iets uit en gaart de binnenkant prachtig gelijkmatig. Daarna geven we het pas de genadeklap boven gloeiendhete kolen voor een perfecte korst.
Vergeet waterbaden en sous-vide apparaten. Wij koken buiten, met echt vuur. Dat geeft een smaakprofiel dat je binnenshuis nooit zult evenaren.
Het zit zo:
Je bouwt je barbecue op voor twee zones. Dit klinkt technisch, maar het is heel eenvoudig. Aan de ene kant van je barbecue leg je de brandende kolen (de directe zone). Aan de andere kant leg je niets, of plaats je een hitteschild (de indirecte zone). Je vlees gaart straks eerst in de koele zone, ver weg van de vlammen.
Gebruik hiervoor altijd hoogwaardige houtskool. Grote brokken hardhoutskool branden stabiel en lang. Laat die goedkope zakken supermarktbriketten met chemische bindmiddelen links liggen, want die verpesten de smaak van je dure vlees. Voeg een of twee blokjes rookhout toe, zoals eik of hickory, voor dat authentieke barbecue-aroma.
Heb je moeite met het stabiel houden van je vuur? Bekijk dan even hoe je de kamado temperatuur regelen snel onder de knie krijgt.
Pro-Tip uit de Workshop: Leg je zware gietijzeren rooster alvast in de hete (directe) zone terwijl je vlees in de koele (indirecte) zone ligt te garen. Op het moment dat je vlees klaar is om afgefakkeld te worden, is je rooster werkelijk gloeiend en gloeiend heet. Dat is het geheim achter een professionele, krokante korst.
De voorbereiding is klaar. Het is tijd voor actie. Dit overzichtelijke stappenplan laat je precies zien hoe we een tomahawk steak bereiden zonder stress.
We verdelen het proces in twee heldere fases.
Wat er in deze tweede fase gebeurt, is pure magie. Door de extreme hitte ontstaat de Maillardreactie. Dit is een proces waarbij eiwitten en natuurlijke suikers aan de buitenkant van het vlees karameliseren. Het resultaat? Die fantastische, hartige korst die open vuur zoveel beter maakt dan de weeïge buitenkant van sous-vide bereid vlees.
Als we het over zo’n groot stuk vlees hebben, doen we één ding absoluut niet: gokken.
Je kunt niet voelen, drukken of raden of het gaar is. Je gebruikt een hoogwaardige kernthermometer. Steek de probe altijd in het dikste gedeelte van het vlees, maar zorg dat je het bot niet raakt, want dat beïnvloedt je meting.
Hier is een handig overzicht voor de perfecte tomahawk kerntemperatuur:
| Garing | Doeltemperatuur (tijdens rusten) |
|---|---|
| Rare | 50°C – 52°C |
| Medium/Rare | 53°C – 55°C (De grote favoriet) |
| Medium | 58°C – 60°C |
| Well Done | 65°C+ (Op eigen risico!) |
Waarom geven we je dit lijstje?
Omdat je rekening moet houden met een fenomeen dat ‘carry-over cooking’ heet. Zelfs nadat je het vlees van de loeihete grill hebt gehaald, trekt de hitte vanaf de buitenkant nog verder naar de kern. Je vlees stijgt tijdens het rusten nog met gemak 2 tot 4 graden door. Haal je de steak dus pas van het rooster bij 55 graden, dan eindig je op je snijplank ruim boven de 58 graden en ben je je medium/rare garing kwijt.
Meet altijd nauwkeurig. Dat geldt voor een ribeye, maar is net zo belangrijk als je bijvoorbeeld een bavette op de bbq legt.
Je hebt de perfecte korst. De kerntemperatuur is exact goed. Je ruikt het geroosterde vlees en je wilt niets liever dan direct je mes erin zetten.
Doe het niet.
Als je het vlees nu aansnijdt, stromen alle heerlijke sappen direct uit het vlees, over je snijplank en in het putje. Je eindigt met een droge lap vlees. Tijdens het hete grillen hebben de spiervezels zich aangespannen en het vocht naar buiten gestuwd. Je moet de tomahawk minimaal 10 tot 15 minuten laten rusten op een houten plank.
Tijdens dit rusten ontspannen de spiervezels zich weer. Ze nemen het vocht in zich op als een spons. Pas daarna ga je snijden, oftewel ’trancheren’.
Let goed op de draad van het vlees (de richting van de spiervezels). Snijd de tomahawk los van het grote bot en snijd het vlees vervolgens haaks op deze vezels in mooie, dikke plakken. Zo verkort je de spiervezels mechanisch, waardoor elke hap botermals is en bijna smelt op je tong.
Voor de ultieme presentatie: leg het grote bot in het midden van een robuuste, houten serveerplank. Waai de aangesneden plakken vlees rondom het bot uit. Bestrooi het geheel als laatste met wat knisperende zeezoutvlokken. Je gasten zullen niet weten wat ze zien.
Pro-Tip uit de Workshop: Pak je vlees tijdens het rusten nóóit strak in met aluminiumfolie. Hiermee creëer je een sauna-effect. Je stoomt letterlijk de krokante korst waar je zojuist zo ontzettend hard voor hebt gewerkt direct weer zacht en papperig. Leg er hooguit losjes een stukje folie (‘een tentje’) overheen als je bang bent voor te veel warmteverlies.
Je hebt nu alle theorie in huis om een meesterwerk af te leveren. Met deze kennis ben je de meeste achtertuingrillers al mijlenver vooruit. Je weet hoe je hitte controleert, waarom je vlees moet rusten en hoe je die felbegeerde korst opbouwt.
Maar theorie is slechts het begin.
Wil je de onzekerheid echt helemaal loslaten? Wil je met je eigen handen voelen hoe je de temperatuur van een kamado tot op de graad nauwkeurig stuurt? Kom dan de theorie in de praktijk brengen in ons fysieke workshopcentrum.
Onder begeleiding van ons team van ervaren pitmasters train je de subtiele nuances van vuurcontrole, de timing van de reverse sear en uitgebreide vleeskennis. Je staat zelf aan de roosters, werkt met de beste ingrediënten en tilt je vaardigheden naar een niveau waar je blindelings op kunt vertrouwen.
Natuurlijk hebben we ook alle pro-tools die je vandaag hebt leren kennen in onze winkel liggen. Van zware gietijzeren roosters tot snelle en nauwkeurige kernthermometers, we hebben alles om jouw buitenkeuken compleet te maken.
Zet de volgende stap in je culinaire reis en schrijf je in voor een van onze BBQ workshops. Steek het vuur aan en word de pitmaster die je altijd al wilde zijn.
Tevens attenderen we je graag ook op onze unieke Outdoor Cooking Experience Center Community.
De eerste stap naar meer Outdoor Cooking plezier is gezet.
Vraag nu gratis het BBQ Inspiratie Magazine aan! Speciaal gemaakt
door onze Pitmaster en aangesloten partners.
Vol met BBQ apparatuur, tips, aanbiedingen en inspiratie.
