- Persoonlijk advies door Experts
- 1 op 1 begeleiding bij je aankoop
- De beste BBQ Workshops van NL
Een geweldige pizza begint niet met tomatensaus, mozzarella of salami. Hij begint met iets veel simpelers: goed pizzadeeg.
En het bijzondere is dat je daarvoor in de basis maar vier ingrediënten nodig hebt:
Bloem. Water. Gist. Zout.
Meer niet.
Toch kan het ene pizzadeeg fantastisch luchtig, smaakvol en krokant worden, terwijl het andere zwaar, taai of juist slap uit de oven komt. Hoe kan dat als er precies dezelfde ingrediënten in zitten?
Het geheim zit in de keuze van de ingrediënten, de onderlinge verhouding én de tijd die je het deeg geeft.
In deze blog leggen we de vier belangrijkste ingrediënten uit en laten we zien wat ze met je pizzadeeg doen.
Bloem vormt de basis van het deeg. Maar zomaar een pak bloem uit de kast pakken is niet altijd de beste keuze.
Voor pizzadeeg is vooral belangrijk hoeveel en welke kwaliteit eiwitten de bloem bevat. Wanneer bloem met water wordt gemengd en het deeg wordt gekneed, ontstaat een netwerk van gluten.
Dat glutennetwerk is enorm belangrijk.
Tijdens de fermentatie produceert gist koolzuurgas. Het glutennetwerk houdt een deel van dat gas vast. Daardoor ontstaan de kleine en grote luchtbelletjes die je later terugziet in een mooie pizzabodem en vooral in de rand.
Niet iedere bloem kan dezelfde hoeveelheid water opnemen of een lange fermentatie aan.
Een sterkere bloem kan doorgaans een steviger glutennetwerk vormen en is daardoor beter geschikt voor langere fermentaties en vaak ook voor deeg met relatief veel water.
Op Italiaanse bloemverpakkingen zie je soms een W-waarde staan. Deze geeft informatie over de sterkte van de bloem.
Globaal kun je denken aan:
Dit zijn richtlijnen. De eigenschappen van bloem worden door meer bepaald dan alleen de W-waarde.
Hier ontstaat veel verwarring.
Tipo 00 betekent niet automatisch dat het de beste pizzabloem is.
De Italiaanse aanduidingen 00, 0, 1 en 2 zeggen vooral iets over de mate van raffinage en het asgehalte van de bloem. Ze vertellen je niet rechtstreeks hoe sterk de bloem is.
Je kunt dus een Tipo 00 hebben die geschikt is voor pizza én een Tipo 00 die daar veel minder geschikt voor is.
Kijk daarom niet alleen naar 00, maar vooral naar waarvoor de fabrikant de bloem heeft ontwikkeld en, indien beschikbaar, naar eiwitgehalte en W-waarde.
Dat hangt af van de pizza die je wilt maken.
Voor een klassieke Napolitaanse pizza wordt vaak een geschikte Tipo 00 pizzabloem gebruikt. Voor lange fermentaties of deeg met veel water kan een sterkere bloem handig zijn.
De belangrijkste regel:
Pas je bloem aan op je recept en fermentatietijd, niet andersom.
Water lijkt het eenvoudigste ingrediënt, maar heeft enorme invloed op pizzadeeg.
De verhouding tussen bloem en water noemen we de hydratatie.
Gebruik je bijvoorbeeld:
dan heeft je deeg een hydratatie van: 60%
Bij 650 gram water is dat 65% en bij 700 gram water 70%.
Over het algemeen kan een hogere hydratatie bijdragen aan een opener en luchtiger deegstructuur. Maar er zit een keerzijde aan. Hoe meer water je toevoegt, hoe lastiger het deeg meestal wordt om te verwerken.
Een deeg van 60% hydratatie voelt behoorlijk anders dan een deeg van 70%. Voor iemand die net begint met zelf pizzadeeg maken, is extreem hoge hydratatie daarom meestal helemaal niet nodig.
Voor veel thuisbakkers is ongeveer 60–65% hydratatie een prettige uitgangspositie. Het deeg is goed hanteerbaar en je kunt er al uitstekende pizza’s mee maken.
Heb je meer ervaring? Dan kun je experimenteren met 65%, 70% of nog hoger. Maar onthoud:
Meer water betekent niet automatisch een betere pizza.
Een perfect uitgevoerd deeg met 62% hydratatie is veel lekkerder dan een slecht verwerkt deeg met 75%.
Een klassieke fout bij het maken van pizzadeeg is het gebruik van te veel gist.
Het idee lijkt logisch:
Meer gist = beter rijzen.
Maar voor goed pizzadeeg wil je helemaal niet dat het deeg zo snel mogelijk rijst.
Je wilt het juist tijd geven.
Tijdens een lange fermentatie gebeurt er veel meer dan alleen het groter worden van je deeg. Er ontwikkelen zich aroma’s en de structuur van het deeg verandert.
Daarom zie je bij goede pizzarecepten vaak verrassend kleine hoeveelheden gist.
Beide kunnen prima. Je kunt werken met:
Verse gist
De bekende zachte blokjes gist.
Droge gist
Veel langer houdbaar en gemakkelijk nauwkeurig te doseren.
Let wel op: je kunt verse en droge gist niet één-op-één vervangen. Van droge gist heb je doorgaans aanzienlijk minder nodig.
Daar bestaat geen universeel antwoord op. De benodigde hoeveelheid hangt onder andere af van:
Wil je deeg binnen enkele uren gebruiken? Dan heb je doorgaans meer gist nodig.
Laat je het deeg 24, 48 of zelfs 72 uur ontwikkelen? Dan kan de hoeveelheid gist flink omlaag.
Eigenlijk zouden we daarom moeten zeggen dat pizzadeeg uit vijf ingrediënten bestaat:
bloem + water + gist + zout + tijd.
Die laatste staat niet op de ingrediëntenlijst, maar maakt een enorm verschil.
Laat je zout uit het pizzadeeg weg, dan proef je dat onmiddellijk. Een bodem zonder voldoende zout smaakt vlak. Maar zout heeft nog een belangrijke functie: het beïnvloedt ook de structuur en fermentatie van het deeg. Zout helpt het glutennetwerk en remt tegelijkertijd de activiteit van gist. Dat laatste klinkt misschien negatief, maar is juist nuttig. Je wilt een gecontroleerde fermentatie.
Voor pizzadeeg wordt vaak ongeveer 2–3% zout ten opzichte van de hoeveelheid bloem gebruikt.
Bijvoorbeeld:
1.000 gram bloem
650 gram water
25 gram zout
Dat betekent 2,5% zout.
De exacte hoeveelheid hangt af van het recept en de gewenste stijl.
Wie vaker pizzadeeg gaat maken, komt onvermijdelijk de term bakkerspercentage tegen.
Het klinkt ingewikkelder dan het is. Bloem is altijd 100%. Alle andere ingrediënten worden uitgedrukt als percentage van het gewicht van de bloem.
Stel dat je gebruikt:
Dan kun je het recept heel gemakkelijk groter of kleiner maken.
Wil je maar 500 gram bloem gebruiken?
Dan wordt 65% water:
500 × 0,65 = 325 gram water
En 2,5% zout:
500 × 0,025 = 12,5 gram zout
Dat is de reden waarom professionele bakkers vrijwel altijd in percentages denken.
Wil je bovenstaande kennis direct toepassen? Dan kun je starten met een eenvoudig pizzadeeg.
Voor ongeveer 6 pizza’s:
Ingrediënten
Dat laatste laten we bewust open. Want precies daar gaat het bij pizzadeeg vaak mis.
De juiste hoeveelheid gist voor een deeg dat je dezelfde avond gebruikt is namelijk totaal anders dan voor deeg dat je bijvoorbeeld 24 of 48 uur laat fermenteren.
Je kunt ’s middags pizzadeeg maken en ’s avonds pizza bakken. Maar geef je het deeg meer tijd, dan krijg je meestal een interessanter resultaat. Tijdens een langere fermentatie ontwikkelen zich aroma’s en verandert de deegstructuur. Daarom werken veel fanatieke pizzabakkers met fermentatietijden van bijvoorbeeld:
24 uur, 48 uur of 72 uur.
Een deel daarvan kan op kamertemperatuur plaatsvinden en een deel in de koelkast. Maar pas op: langer is niet onbeperkt beter.
Een deeg kan ook overfermenteren. Het wordt dan steeds slapper, verliest kracht en kan uiteindelijk lastig te verwerken zijn. Bloemsterkte, hoeveelheid gist, tijd en temperatuur moeten daarom bij elkaar passen.
Nu wordt duidelijk waarom al die ingrediënten belangrijk zijn.
Zodra je pizza op de hete steen van bijvoorbeeld een pizzaoven of kamado terechtkomt, gaat alles razendsnel. Het aanwezige vocht wordt heet en vormt stoom. De aanwezige gasbelletjes zetten uit en de rand begint omhoog te komen.
Dat spectaculaire opblazen van de pizzarand wordt ook wel oven spring genoemd. Tegelijkertijd begint de buitenzijde van het deeg te kleuren. Vooral bij een Napolitaanse pizza, die op extreem hoge temperatuur wordt gebakken, gebeurt dit allemaal binnen zeer korte tijd.
Een goed gemaakt en goed gefermenteerd deeg kan daardoor veranderen in een bodem met: een dun midden, een luchtige rand, mooie blazen en een heerlijke gebakken smaak.
1. Te veel gist gebruiken
Meer gist is niet automatisch beter. Probeer fermentatie te controleren met tijd, temperatuur en de juiste hoeveelheid gist.
2. Blind kiezen voor Tipo 00
00 zegt niet automatisch dat een bloem geschikt is voor jouw pizzastijl of fermentatietijd.
3. Meteen extreem hoge hydratatie proberen
Begin beheersbaar. Een deeg van 60–65% is veel gemakkelijker om techniek mee te leren.
4. Het deeg onvoldoende tijd geven
Goede fermentatie is een essentieel onderdeel van smaak en structuur.
5. Alleen naar het recept kijken
Temperatuur is minstens zo belangrijk. Hetzelfde recept kan op een warme zomerdag compleet anders reageren dan in een koude keuken.
En misschien is dat wel de belangrijkste les. Er bestaat niet één perfect pizzadeeg.
Het perfecte deeg voor een Napolitaanse pizza is niet automatisch het perfecte deeg voor een Romeinse, New York Style of Detroit pizza. Je moet daarom altijd vier vragen beantwoorden:
Welke pizza wil ik maken?
Op welke temperatuur ga ik bakken?
Hoe lang wil ik het deeg laten fermenteren?
Welke bloem past daarbij?
Pas daarna bepaal je de verhouding tussen bloem, water, gist en zout. En zodra je dat principe begrijpt, verandert pizzadeeg maken van het blind volgen van een recept in iets veel leukers: je gaat zelf begrijpen én bepalen wat er met je deeg gebeurt.
We hebben het al een paar keer genoemd: 60%, 65%, 70% hydratatie…
Maar wat verandert er nu écht wanneer je meer water aan pizzadeeg toevoegt? Waarom werken sommige pizzabakkers met extreem nat deeg? En is een hogere hydratatie voor een pizza uit een gloeiend hete pizzaoven eigenlijk altijd beter? Dat verdient een eigen blog.
In de volgende blog duiken we daarom helemaal in de hydratatie van pizzadeeg.
Tevens attenderen we je graag ook op onze unieke Outdoor Cooking Experience Center Community.
De eerste stap naar meer Outdoor Cooking plezier is gezet.
Vraag nu gratis het BBQ Inspiratie Magazine aan! Speciaal gemaakt
door onze Pitmaster en aangesloten partners.
Vol met BBQ apparatuur, tips, aanbiedingen en inspiratie.
