- Persoonlijk advies door Experts
- 1 op 1 begeleiding bij je aankoop
- De beste BBQ Workshops van NL
Zelf pizzadeeg maken lijkt eenvoudig. Bloem, water, gist en zout mengen, even kneden, laten rijzen en klaar. Maar zodra je écht goede pizza’s wilt maken, ontdek je dat er achter zo’n simpele deegbol verrassend veel techniek schuilgaat. Waarom staat er een W-waarde op pizzabloem? Moet er olijfolie in pizzadeeg? Kun je deeg invriezen? Waarom gebruikt een pizzabakker semola? En wat is in hemelsnaam een biga?
Daarom hebben we 25 interessante weetjes over pizzadeeg verzameld. Handig voor beginners, maar zeker ook voor fanatieke pizzabakkers.
Op professionele Italiaanse pizzabloem zie je regelmatig een W-waarde, bijvoorbeeld W260 of W300. Deze waarde geeft informatie over de sterkte van de bloem en het vermogen van het deeg om een sterk glutennetwerk te vormen. Globaal geldt:
lagere W-waarde = geschikt voor kortere fermentatie
hogere W-waarde = doorgaans beter geschikt voor langere fermentatie en/of zwaardere deegbelasting
Voor een lange fermentatie van bijvoorbeeld 48 of 72 uur kies je daarom meestal een sterkere bloem dan voor deeg dat je dezelfde dag gebruikt. Maar hoger is niet automatisch beter. De bloem moet passen bij je recept.
Een van de grootste misverstanden rondom pizza. Tipo 00 betekent niet: extra sterke pizzabloem.
00 is een Italiaanse classificatie die vooral iets zegt over de raffinage en het asgehalte van de bloem. Je kunt dus een zwakke Tipo 00 én een sterke Tipo 00 hebben.
Kijk voor pizzadeeg daarom niet alleen naar ’00’, maar ook naar toepassing, eiwitgehalte en – indien vermeld – de W-waarde.
Hydratatie klinkt ingewikkeld, maar is eigenlijk heel simpel.
Bij: 1.000 gram bloem + 650 gram water heb je een deeg met 65% hydratatie.
Bij 700 gram water is dat 70%.
Hoe meer water, hoe zachter en doorgaans lastiger te verwerken het deeg wordt.
Voor veel thuisbakkers is ongeveer 60–65% een mooie plek om te beginnen.
Op internet lijkt 70 of zelfs 75% hydratatie soms een soort kwaliteitskeurmerk. Maar een hoge hydratatie garandeert helemaal niets. Voor een luchtige pizza heb je ook een goed glutennetwerk, geschikte bloem, correcte fermentatie, goede deegtechniek en voldoende hitte nodig.
Een uitstekend gemaakt deeg met 62% water kan veel mooier worden dan een slecht uitgevoerd deeg met 75%.
Hoger is dus niet automatisch beter.
Water gebruik je niet alleen om bloem te hydrateren. Je kunt er ook de eindtemperatuur van je deeg mee beïnvloeden.
Is het hartje zomer en staat je keuken op 28 °C? Dan kan koeler water verstandig zijn. Is het juist koud? Dan kun je warmer water gebruiken.
Let op: gebruik geen extreem heet water. Hoge temperaturen kunnen gist beschadigen en je fermentatie ongewenst beïnvloeden.
Een serieuze pizzabakker kijkt daarom niet alleen naar hoeveel water hij gebruikt, maar ook naar de temperatuur ervan.
Kneden ontwikkelt het glutennetwerk, maar veroorzaakt tegelijkertijd wrijving. Daardoor stijgt de temperatuur van het deeg. Bij een krachtige spiraalmenger kan dat behoorlijk snel gaan.
Dat is belangrijk omdat temperatuur enorme invloed heeft op de snelheid waarmee gist werkt. Je kunt dus een perfect recept volgen en tóch een ander resultaat krijgen wanneer je deeg na het kneden veel warmer is dan bedoeld.
Kneden heeft een doel: een goed glutennetwerk ontwikkelen. Maar zodra dat netwerk voldoende ontwikkeld is, levert eindeloos doorkneden niet automatisch beter deeg op. Sterker nog: te intensief of te lang kneden kan het deeg onnodig opwarmen en uiteindelijk nadelig zijn voor de structuur.
Kneed met een doel, niet met een stopwatch.
Pak voorzichtig een klein stukje deeg en rek het tussen je vingers uit. Kun je er een heel dun, bijna doorschijnend vliesje van maken zonder dat het onmiddellijk scheurt? Dan is je glutennetwerk behoorlijk goed ontwikkeld.
Dit wordt de windowpane test of vliesjestest genoemd. Scheurt het deeg onmiddellijk, dan kan het nog onvoldoende ontwikkeld zijn – al moet je de test altijd beoordelen in combinatie met je deegtype en werkwijze.
Gluten ontwikkelen zich niet alleen door mechanisch kneden. Tijd en rust helpen ook. Daarom gebruiken bakkers technieken waarbij het deeg tussendoor rust krijgt en vervolgens wordt gevouwen.
Bij nat deeg kan stretch & fold bijvoorbeeld heel effectief zijn. Je rekt het deeg voorzichtig uit en vouwt het over zichzelf heen. Zo bouw je structuur op zonder het deeg eindeloos door een machine te laten draaien.
Veel gist gebruiken zodat je deeg razendsnel rijst klinkt handig. Maar voor smaakvol pizzadeeg wil je fermentatie meestal juist gecontroleerd laten verlopen. Bij een lange fermentatie wordt daarom vaak verrassend weinig gist gebruikt.
Meer tijd = doorgaans minder gist nodig.
De exacte hoeveelheid hangt echter af van tijd, temperatuur, bloem en type gist.
Er bestaan verhitte discussies over welke gist ‘het beste’ is voor pizza. In werkelijkheid kun je met zowel verse bakkersgist als droge gist fantastisch pizzadeeg maken. Droge gist heeft als praktisch voordeel dat hij lang houdbaar is en gemakkelijk in voorraad te houden. Verse gist is gemakkelijk te verkruimelen en wordt door veel professionele bakkers gebruikt.
Belangrijker dan de keuze tussen vers of droog is: gebruik de juiste hoeveelheid. En vervang verse gist niet zomaar gram voor gram door droge gist; de benodigde hoeveelheden verschillen.
Bij rijzen kijken we vooral naar het zichtbare resultaat: je deeg wordt groter doordat gas in het glutennetwerk wordt vastgehouden. Fermentatie is het bredere proces daarachter. Tijdens fermentatie ontstaan niet alleen gas, maar ontwikkelen zich ook allerlei stoffen die invloed hebben op smaak, geur en deegstructuur.
Daarom kan langzaam gefermenteerd deeg veel interessanter smaken dan deeg dat met veel gist razendsnel omhoog is gekomen.
72 uur klinkt indrukwekkender dan 24 uur. Maar langer is niet onbeperkt beter. Als fermentatie te ver doorgaat, kan het glutennetwerk steeds verder verzwakken. Het deeg kan dan:
Het beste pizzadeeg is daarom niet het deeg met de langste fermentatie. Het is deeg dat je op het juiste moment gebruikt.
48 uur in de koelkast’ klinkt heel precies. Maar is jouw koelkast 3 °C of 7 °C? Dat maakt verschil. Bij een hogere koelkasttemperatuur blijft de gist actiever en ontwikkelt het deeg zich sneller.
Een goedkope koelkastthermometer kan daarom een verrassend nuttig hulpmiddel zijn voor de fanatieke pizzabakker. Meet eens wat de werkelijke temperatuur van je koelkast is.
Ja! Pizzadeeg kun je prima invriezen.Het handigste is om het deeg eerst in individuele porties te verdelen en er deegbollen van te maken. Bewaar ze vervolgens goed afgesloten zodat ze niet uitdrogen of vriesbrand krijgen.
Wil je pizza maken? Laat een deegbol bij voorkeur langzaam in de koelkast ontdooien en geef hem daarna voldoende tijd om verder op temperatuur en conditie te komen.
Houd er wel rekening mee dat ingevroren en ontdooid deeg qua activiteit en structuur iets anders kan reageren dan vers deeg. Voor een voorraadje nood-pizza’s is het echter ideaal.
Bij traditioneel Napolitaans pizzadeeg bestaat het deeg in de basis uit: bloem, water, zout en gist. Geen olijfolie dus.
Bij andere pizzastijlen wordt olie juist wél gebruikt. Olie kan invloed hebben op de soepelheid van het deeg en helpt bij langere baktijden en lagere temperaturen bij het ontwikkelen van een andere, vaak krokantere structuur.
Bij bijvoorbeeld New York Style en verschillende plaatpizza’s kom je olie dan ook regelmatig tegen.
Dus: olijfolie in pizzadeeg is niet fout – maar het hoort niet automatisch in ieder pizzadeeg.
Biga is een Italiaanse methode waarbij je eerst een voordeeg maakt van bloem, water en een kleine hoeveelheid gist. Dat voordeeg laat je fermenteren. Later gebruik je de biga als onderdeel van je uiteindelijke pizzadeeg. Een traditionele biga is relatief droog en ziet er daardoor heel anders uit dan een vloeibaar voordeeg.
Waarom doen pizzabakkers dit? Omdat een goed uitgevoerde biga kan bijdragen aan interessante aroma’s en deegstructuur. Het vraagt wel meer planning en controle.
Biga is dus geen ingrediënt, maar een fermentatiemethode.
Ook poolish is een voordeeg, maar het bevat veel meer water dan een traditionele biga. Bij een klassieke poolish worden vaak ongeveer gelijke gewichten bloem en water gebruikt. Daardoor is poolish veel vloeibaarder.
Biga: relatief droog.
Poolish: zeer nat.
Beide technieken kun je gebruiken om smaak en eigenschappen van het uiteindelijke deeg te beïnvloeden.
Semola wordt gemaakt van durumtarwe en heeft andere eigenschappen dan de zachte tarwebloem waarmee veel pizzadeeg wordt gemaakt.
Pizzabakkers gebruiken fijne semola – vaak semola rimacinata – onder andere tijdens het vormen van pizza’s en op de werkbank. Het helpt voorkomen dat deeg blijft plakken en maakt het gemakkelijker om de pizza te verwerken. Je hebt er maar weinig van nodig. Te veel losse semola op een extreem hete pizzasteen kan namelijk verbranden en bitter worden.
Een pizza die prachtig is belegd maar niet meer van je pizzaschep wil… Een nachtmerrie.
Een dun laagje polenta of maïsgries kan fungeren als een soort mini-kogellagertje tussen het deeg en de pizzaschep. Daardoor schuift de pizza gemakkelijker. Maar gebruik ook hier niet te veel.
Overtollige polenta valt op de hete pizzasteen en kan verbranden. Voor zeer hete Napolitaanse pizzaovens geven veel pizzabakkers daarom de voorkeur aan een kleine hoeveelheid fijne semola.
Welke methode jij prettiger vindt? Test ze allebei.
Zelfs wanneer je semola of polenta gebruikt, kun je problemen krijgen als je een belegde pizza minutenlang op de schep laat staan. Het deeg neemt vocht op van bijvoorbeeld:
Daardoor neemt de kans op vastplakken toe. De beste werkwijze?
Pizza vormen → beleggen → controleren of hij schuift → direct bakken.
Geef je pizzaschep vlak voor het inschieten nog even een kleine beweging. Beweegt de hele pizza? Dan kan hij de oven in.
Meer kaas, meer saus en meer ingrediënten betekent niet automatisch een betere pizza. Een dunne bodem kan maar een bepaalde hoeveelheid vocht en gewicht dragen. Leg je er enorme hoeveelheden natte ingrediënten op, dan kan het midden moeilijk gaar worden.
Vooral mozzarella bevat behoorlijk wat vocht. Laat zeer natte mozzarella daarom eventueel vooraf uitlekken.
Bij pizza geldt verrassend vaak: less is more.
Je hebt uren gewacht tot je deeg prachtig gefermenteerd is. De deegbol zit vol kleine gasbelletjes.
En dan… …pak je de deegroller.
Daarmee druk je veel van die opgebouwde gasstructuur weer uit het deeg. Voor een pizza met een luchtige rand vorm je de bodem daarom bij voorkeur met je handen. Druk vanuit het midden voorzichtig naar buiten en laat de buitenste rand zoveel mogelijk met rust. Zo probeer je het aanwezige gas richting de rand te behouden.
Die luchtige cornicione begint dus al tijdens het vormen.
Haal je een deegbol rechtstreeks uit een koude koelkast, dan voelt hij meestal stugger. Het glutennetwerk is minder ontspannen en het deeg kan sterker terugveren. Geef het deeg daarom – afhankelijk van recept, fermentatie en omgevingstemperatuur – tijd voordat je gaat bakken.
Maar laat het ook niet blind uren buiten staan. Op een warme zomerdag kan deeg verrassend snel verder fermenteren. Kijk daarom naar je deeg. Een goed ontwikkelde deegbol voelt soepel en laat zich zonder enorme weerstand voorzichtig openen.
Misschien wel het belangrijkste weetje van allemaal. Er bestaat geen universeel recept voor perfect pizzadeeg.
Een deeg voor een Napolitaanse pizza die in 60–90 seconden op extreme temperatuur wordt gebakken vraagt om andere eigenschappen dan een New York Style pizza die veel langer bakt.
En een Detroit Style plaatpizza vraagt weer iets totaal anders.
De perfecte verhouding tussen: bloem + water + gist + zout + tijd + temperatuur hangt dus af van de pizza die jij wilt maken.
Stop daarom met zoeken naar dat ene magische pizzadeegrecept. Veel leuker is het om te begrijpen waarom een deeg doet wat het doet.
Na deze 25 weetjes kunnen we het eigenlijk terugbrengen tot tien regels:
Vooral die laatste is belangrijk. Maak niet tegelijkertijd je hydratatie hoger, gebruik andere bloem, halveer de gist én verander de fermentatietijd. Als de pizza vervolgens beter – of slechter – wordt, weet je namelijk nog steeds niet waarom.
Maak dezelfde pizza opnieuw en verander één ding. Van 62% naar 65% hydratatie. Of van 24 naar 48 uur fermentatie. Of van W260 naar W300 bloem.
Proef, vergelijk en noteer het resultaat. Zo ga je steeds minder blind een pizzarecept volgen en steeds meer begrijpen hoe pizzadeeg werkt. En dát is het moment waarop zelf pizza bakken pas echt leuk wordt.
Tevens attenderen we je graag ook op onze unieke Outdoor Cooking Experience Center Community.
De eerste stap naar meer Outdoor Cooking plezier is gezet.
Vraag nu gratis het BBQ Inspiratie Magazine aan! Speciaal gemaakt
door onze Pitmaster en aangesloten partners.
Vol met BBQ apparatuur, tips, aanbiedingen en inspiratie.
