- Persoonlijk advies door Experts
- 1 op 1 begeleiding bij je aankoop
- De beste BBQ Workshops van NL
Goed pizzadeeg heeft tijd nodig. Maar hoeveel? 24 uur? 48 uur? Of toch 72 uur?
Wie online naar recepten voor pizzadeeg zoekt, krijgt al snel het idee dat langer fermenteren automatisch een betere pizza oplevert. Het ene recept belooft fantastisch deeg na 24 uur, terwijl een fanatieke pizzabakker zweert bij 48 uur en iemand anders beweert dat je pas na 72 uur écht goed pizzadeeg hebt.
Maar is 72 uur daadwerkelijk beter dan 48 uur? Nee, niet automatisch. Fermentatie is geen wedstrijd wie zijn deeg het langst kan laten staan. Het gaat om de juiste combinatie van tijd, temperatuur, hoeveelheid gist en bloem.
In deze blog leggen we uit wat er tijdens fermentatie gebeurt en wat het verschil is tussen pizzadeeg van 24, 48 en 72 uur.
De woorden rijzen en fermenteren worden vaak door elkaar gebruikt. Bij rijzen kijken we vooral naar wat we kunnen zien: het deeg neemt in volume toe doordat gas wordt gevormd en vastgehouden.
Fermentatie is het bredere biologische proces dat daarachter zit. Gist gebruikt beschikbare suikers en produceert onder andere koolzuurgas en alcohol. Tegelijkertijd vinden in het deeg allerlei enzymatische processen plaats.
Tijdens een langere fermentatie verandert daardoor niet alleen het volume van het deeg. Ook de smaak, geur, structuur en bakeigenschappen veranderen.
Daarom kan een deeg dat langzaam heeft gefermenteerd totaal anders smaken dan deeg dat met veel gist binnen twee uur omhoog is gekomen.
In onze eerdere blog zagen we dat klassiek pizzadeeg verrassend eenvoudig is: bloem + water + gist + zout. Maar eigenlijk ontbreekt er nog eentje: tijd.
Geef je gist weinig tijd, dan heb je doorgaans meer gist nodig om voldoende activiteit te krijgen. Geef je het deeg veel tijd, dan kun je meestal aanzienlijk minder gist gebruiken.
Daarmee komen we meteen bij een van de belangrijkste principes van goed pizzadeeg: lang fermenteren doe je doorgaans met weinig gist. Niet met heel veel gist én heel veel tijd.
Omdat er gedurende die uren allerlei processen doorgaan. Enzymen breken complexe koolhydraten deels af tot eenvoudigere suikers. Gist en andere processen zorgen ondertussen voor de vorming van allerlei smaak- en aromacomponenten. Daarnaast verandert de structuur van het deeg.
Het resultaat van een goed uitgevoerde langere fermentatie kan zijn:
Maar let op het woord goed uitgevoerde. Laat je deeg simpelweg drie dagen ergens staan zonder rekening te houden met temperatuur, bloem en hoeveelheid gist, dan kan het resultaat juist slechter worden.
Voor veel thuisbakkers is een fermentatie van ongeveer 24 uur een fantastische uitgangspositie. Je geeft het deeg aanzienlijk meer tijd dan bij een snel deeg dat dezelfde avond wordt gemaakt. Daardoor kan er al behoorlijk wat smaak en structuur ontstaan.
Een groot voordeel is bovendien dat 24 uur gemakkelijk te plannen is. Wil je zaterdagavond pizza eten? Dan begin je bijvoorbeeld vrijdag met je deeg.
Afhankelijk van je recept kan een deel van de fermentatie op kamertemperatuur plaatsvinden en een deel in de koelkast.
Voor veel mensen is 24 uur daarom de ideale eerste kennismaking met langer gefermenteerd pizzadeeg.
Nu geef je het deeg twee dagen de tijd. Daarbij wordt controle belangrijker. Je kunt niet zomaar een recept voor 24 uur pakken en het deeg vervolgens twee keer zo lang laten staan. De hoeveelheid gist en temperatuur moeten worden aangepast.
Bij een goed gepland 48-uurs deeg kan de smaak zich verder ontwikkelen en kan het deeg zeer soepel worden. De koelkast speelt hierbij vaak een belangrijke rol. Door het deeg koud te bewaren vertraag je de gistactiviteit enorm. De processen stoppen niet volledig, maar verlopen veel langzamer. Dat geeft je controle.
Omdat het voor veel pizzabakkers een mooie balans geeft tussen: smaak + structuur + planning + controle. Je kunt bijvoorbeeld op donderdagavond deeg maken voor pizza op zaterdag. Voor iemand die serieus betere pizza’s wil leren maken, is 48 uur daarom absoluut het experimenteren waard.
Drie dagen fermentatie klinkt natuurlijk nóg beter. En met het juiste recept kan 72 uur fantastisch pizzadeeg opleveren. Maar nu wordt de marge kleiner. Je bloem moet een lange fermentatie aankunnen, je hoeveelheid gist moet kloppen en de temperatuur moet voldoende onder controle zijn. Anders kan het deeg overfermenteren.
Bij een goede 72-uurs fermentatie kan een zeer uitgesproken en complexe smaak ontstaan. Het deeg kan bovendien bijzonder soepel worden. Maar: 72 uur is niet automatisch lekkerder dan 48 uur. En al helemaal niet automatisch beter dan 24 uur.
Pizzadeeg kan niet onbeperkt blijven fermenteren. Op een gegeven moment bereikt het deeg zijn optimale punt. Laat je het vervolgens te lang doorgaan, dan kan de structuur steeds verder achteruitgaan. Het deeg verliest kracht. Een overgefermenteerd deeg kan bijvoorbeeld:
Zie je een deegbol die eerst prachtig bol stond en later volledig is uitgezakt? Dan kan dat een teken zijn dat het deeg over zijn optimale punt heen is.
Wil je 48 of 72 uur fermenteren, dan wordt temperatuurbeheersing essentieel. En daar komt de koelkast om de hoek kijken. Op kamertemperatuur werkt gist relatief snel. In de koelkast gaat dat veel langzamer. Daarom kun je met koude fermentatie de ontwikkeling van het deeg over een veel langere periode spreiden. Maar ook hier zit een belangrijke valkuil. Een koelkast is niet altijd exact 4 °C. De ene koelkast staat op 3 °C, een andere op 7 °C. Dat verschil lijkt klein, maar voor gistactiviteit kan het behoorlijk veel uitmaken. Een deeg dat 72 uur in een koelkast van 7 °C ligt, kan zich heel anders ontwikkelen dan hetzelfde deeg bij 3–4 °C.
Meet daarom eens hoe koud je koelkast werkelijk is.
Nog een term die je vaak tegenkomt. Bulkfermentatie betekent dat je het deeg eerst als één grote massa laat fermenteren. Stel dat je deeg hebt gemaakt voor zes pizza’s. Je laat dan niet onmiddellijk zes losse deegbollen rijzen, maar eerst de volledige hoeveelheid deeg samen. Pas later verdeel je het deeg in porties en maak je de individuele deegbollen.
Nadat het deeg is verdeeld en opgebold, begint de volgende fase: de bolfermentatie. De afzonderlijke deegbollen krijgen nu tijd om verder te ontwikkelen. Tijdens deze periode ontspannen ze en wordt er opnieuw gas gevormd en vastgehouden.
Een goed gefermenteerde deegbol voelt uiteindelijk soepel en levendig aan en laat zich gemakkelijk tot een pizza vormen. Je wilt hem kunnen uitrekken zonder dat hij onmiddellijk terugveert of uit elkaar scheurt.
Beide methodes worden gebruikt. Je kunt bijvoorbeeld:
Methode A
Kneden → bulkfermentatie → verdelen → opbollen → bolfermentatie
Maar ook:
Methode B
Kneden → korte rust → verdelen → opbollen → lange bolfermentatie
Welke methode het beste werkt hangt onder andere af van je recept, pizzastijl, bloem, temperatuur en planning. Er bestaat dus opnieuw niet één universeel juiste methode.
Een ijskoude deegbol rechtstreeks uit de koelkast verwerken is meestal niet ideaal. Koud deeg is doorgaans stugger en minder gemakkelijk uit te rekken. Daarom worden deegbollen vaak enige tijd voor het bakken uit de koelkast gehaald.
Hoe lang precies? Dat hangt sterk af van:
Op een warme zomerdag kan het verrassend snel gaan. In een keuken van 18 °C duurt het veel langer. Kijk daarom niet alleen naar de klok.
Leer naar je deeg te kijken en eraan te voelen.
Dit is misschien wel de belangrijkste les van deze blog.
48 uur is geen recept.
Tijd zegt zonder temperatuur eigenlijk te weinig. Een deeg dat 24 uur bij 22 °C staat, ontwikkelt zich totaal anders dan deeg dat 24 uur bij 4 °C staat. En deeg bij 28 °C gaat weer veel sneller.
Daarom moet je bij fermentatie altijd denken aan: tijd × temperatuur × gist × bloem.
Verander je één onderdeel, dan heeft dat invloed op de rest.
Een praktische richtlijn:
| Fermentatie | Karakter | Moeilijkheid | Ideaal voor |
|---|---|---|---|
| 24 uur | Goede smaakontwikkeling | Makkelijk | Beginners & allround |
| 48 uur | Meer ontwikkeling en aroma | Gemiddeld | Fanatieke pizzabakkers |
| 72 uur | Zeer lange ontwikkeling | Uitdagender | Experimenteren & ervaren bakkers |
Maar zie dit vooral niet als: goed → beter → best.
Een perfect gefermenteerd deeg van 24 uur kan veel beter zijn dan een overgefermenteerd deeg van 72 uur.
Wil je zelf ontdekken wat tijd doet? Doe dan precies hetzelfde als bij onze hydratatietest.
Gebruik dezelfde:
Maak vervolgens drie batches waarvan je de gistdosering en planning afstemt op:
Deeg A – 24 uur
Deeg B – 48 uur
Deeg C – 72 uur
Bak ze uiteindelijk zo vergelijkbaar mogelijk. En vergelijk vervolgens niet alleen de pizza’s. Vergelijk ook de deegbollen.
En vooral: welke pizza vind jij het lekkerst?
Misschien kies je 72 uur. Maar het zou zomaar kunnen dat jouw favoriet 48 of zelfs 24 uur is.
1. Hetzelfde recept simpelweg langer laten staan
Een 24-uurs recept wordt niet automatisch een 72-uurs recept door drie dagen te wachten.
2. Te veel gist gebruiken
Langere fermentatie vraagt doorgaans om een aangepaste, vaak lagere gistdosering.
3. De koelkasttemperatuur niet kennen
Een paar graden verschil kunnen veel invloed hebben.
4. Verkeerde bloem gebruiken
Niet iedere bloem is geschikt voor zeer lange fermentaties.
5. Alleen naar de klok kijken
Je deeg vertelt je minstens zoveel als je timer.
6. Koud deeg onmiddellijk proberen te openen
Geef deeg waar nodig voldoende tijd om op verwerkingstemperatuur te komen.
7. Denken dat langer altijd beter is
Het optimale moment is belangrijker dan het hoogste aantal uren.
Als je nog weinig ervaring hebt met pizzadeeg, zouden we beginnen met: 24 uur.
Heb je dat proces goed onder controle? Probeer dan: 48 uur.
En maak daarna eens: 72 uur.
Niet omdat 72 uur automatisch beter is, maar omdat je dan zelf kunt ervaren wat langere fermentatie met jouw pizzadeeg doet. Dat is uiteindelijk veel waardevoller dan simpelweg een recept volgen. Want de beste pizzabakkers weten niet alleen hoeveel gram bloem en water ze nodig hebben. Ze leren begrijpen hoe deeg zich gedraagt. En op een gegeven moment kijk je niet meer voortdurend naar je recept of timer. Je kijkt naar je deegbol, drukt er voorzichtig met je vinger op en denkt: die is klaar voor de pizzaoven.
Tevens attenderen we je graag ook op onze unieke Outdoor Cooking Experience Center Community.
De eerste stap naar meer Outdoor Cooking plezier is gezet.
Vraag nu gratis het BBQ Inspiratie Magazine aan! Speciaal gemaakt
door onze Pitmaster en aangesloten partners.
Vol met BBQ apparatuur, tips, aanbiedingen en inspiratie.
