- Persoonlijk advies door Experts
- 1 op 1 begeleiding bij je aankoop
- De beste BBQ Workshops van NL
60%, 65%, 70%, 75%…
Wie zich een beetje verdiept in pizzadeeg komt al snel allerlei percentages tegen. Vooral op sociale media lijkt daarbij soms één regel te gelden:
Hoe hoger de hydratatie, hoe beter de pizza.
Maar klopt dat eigenlijk wel?
Nee.
Meer water kan zorgen voor een prachtig luchtig deeg, maar maakt pizzadeeg tegelijkertijd moeilijker te verwerken. Bovendien past niet iedere hydratatie bij iedere bloem, pizzastijl of baktemperatuur.
Sterker nog: voor jouw perfecte pizza kan een deeg met 62% hydratatie veel beter zijn dan eentje met 75%.
Tijd om het begrip hydratatie eens goed uit te leggen.
Hydratatie is simpelweg de hoeveelheid water in je deeg ten opzichte van de hoeveelheid bloem. Bloem stellen we bij bakkerspercentages altijd gelijk aan 100%. Gebruik je:
dan is de hydratatie: 600 ÷ 1.000 × 100 = 60%
Gebruik je 650 gram water, dan krijg je: 65% hydratatie.
En bij 700 gram water: 70% hydratatie.
Dat percentage vertelt een pizzabakker dus onmiddellijk iets over het deeg.
Water heeft enorme invloed op de eigenschappen van pizzadeeg. Verhoog je de hydratatie, dan wordt het deeg over het algemeen:
Tijdens het bakken wordt het water in het deeg verhit. Een deel daarvan verandert in stoom. Die stoom helpt bij het uitzetten van de reeds aanwezige gasstructuur in het deeg. In combinatie met een goed ontwikkeld glutennetwerk kan daardoor een prachtige luchtige structuur ontstaan.
Snijd maar eens een goed gebakken pizzarand open. Je ziet dan geen massief stuk brood, maar allemaal kleine en grote luchtkamers. Dat is precies wat we willen.
Maar alleen veel water toevoegen is absoluut geen garantie voor zo’n resultaat.
Laten we dezelfde hoeveelheid bloem nemen en alleen de hoeveelheid water veranderen.
1.000 g bloem
550 g water
Dit levert een relatief stevig deeg op. Het deeg is gemakkelijk te kneden, vormt eenvoudig deegbollen en plakt relatief weinig.
Voordelen:
Nadelen:
Een lagere hydratatie kan uitstekend werken voor pizzastijlen waarbij je juist een dunne, krokante bodem wilt.
1.000 g bloem
600 g water
Nu wordt het deeg duidelijk soepeler, maar blijft het voor de meeste mensen goed beheersbaar. Voor beginnende pizzabakkers is dit een uitstekende plek om te starten. Je leert het deeg voelen, opbollen en uitrekken zonder dat het onmiddellijk overal aan blijft plakken.
Een veilige en veelzijdige hydratatie.
1.000 g bloem
650 g water
Hier komen we voor veel pizzabakkers in een bijzonder interessant gebied. Het deeg wordt zachter en vraagt iets meer techniek, maar kan tegelijkertijd prachtig luchtig worden. Met een goede bloem, goede fermentatie en juiste deegbehandeling kun je hiermee fantastische pizza’s maken.
Voor veel thuisbakkers is ongeveer 62–65% daarom een heel mooi uitgangspunt. Niet extreem, wel voldoende water om een soepel en luchtig deeg te maken.
1.000 g bloem
700 g water
Die extra 50 gram water ten opzichte van 65% lijkt misschien weinig. Maar je voelt het onmiddellijk. Het deeg wordt duidelijk natter en plakkeriger. Opbollen en vormen vraagt meer ervaring.
Nu wordt ook de keuze van je bloem belangrijker. Niet iedere bloem kan even goed met een hoge hydratatie omgaan. Met de juiste techniek kun je een zeer luchtige en open structuur krijgen.
Maar maak je fouten, dan eindig je gemakkelijk met een slap deeg dat aan je handen, werkblad en pizzaschep blijft plakken.
Nu komen we in het gebied waar pizzavideo’s op Instagram en YouTube spectaculair kunnen worden. Enorme luchtbellen. Extreem open randen. Deeg dat bijna vloeibaar lijkt. Indrukwekkend? Absoluut Noodzakelijk voor een geweldige pizza? Nee.
Deeg met 75% of meer water vraagt goede bloem, een ontwikkeld glutennetwerk en behoorlijk wat ervaring met deegtechniek. Voor bepaalde plaatpizza’s, zoals Pizza in Teglia, kan een zeer hoge hydratatie juist onderdeel zijn van de stijl. Maar voor een gewone ronde pizza hoef je absoluut niet meteen naar zulke percentages.
Hier moeten we een belangrijke pizzamythe ontkrachten.
Een hogere hydratatie maakt je pizza niet automatisch luchtiger.
Voor een mooie luchtige pizzarand heb je veel meer nodig:
Maak je deeg met 75% hydratatie maar druk je tijdens het vormen alle aanwezige gasbelletjes eruit? Dan helpt al dat extra water je niet. Een goed gemaakt deeg van 63% kan daarom veel luchtiger worden dan een slecht gemaakt deeg van 75%.
Niet iedere bloem kan dezelfde hoeveelheid water verwerken. Dat is een belangrijke reden waarom je niet zomaar de hydratatie uit een willekeurig pizzarecept moet overnemen. Sterkere bloemsoorten kunnen doorgaans meer water verwerken en langer fermenteren zonder hun structuur snel te verliezen.
Gebruik je een bloem die niet geschikt is voor jouw recept, dan kun je tijdens het kneden denken: Dit deeg is veel te nat! Terwijl iemand anders met exact dezelfde hoeveelheid water en een andere bloem een prachtig stevig deeg heeft.
Kijk daarom altijd naar de eigenschappen en aanbevelingen van de bloem die je gebruikt.
Hier bestaat veel discussie over. En dat is logisch, want er bestaat niet één magisch percentage. Voor een Napolitaanse stijl kom je in recepten bijvoorbeeld hydrataties rond 60–65% tegen, maar hoger of lager is zeker mogelijk. Het uiteindelijke percentage moet passen bij:
Voor iemand die net begint heeft het weinig zin om direct een extreem nat deeg te maken. Begin bijvoorbeeld rond 60–62%. Heb je dat volledig onder controle? Ga dan eens naar 64%. Daarna 66%.
Zo leer je daadwerkelijk wat extra water met je deeg doet.
New York Style pizza hoeft niet dezelfde extreem luchtige rand te hebben als een Napolitaanse pizza. Het deeg moet dun kunnen worden uitgerekt en na het bakken krokant maar toch flexibel blijven. Hydrataties rond 60–65% zijn hierbij heel bruikbaar, afhankelijk van recept en bloem.
Omdat New York Style doorgaans langer en op een lagere temperatuur wordt gebakken, gedraagt het vocht zich bovendien anders tijdens het bakken.
Nu wordt het interessant. Want ‘Romeinse pizza’ kan verschillende stijlen betekenen. Voor een dunne en krokante Pizza Romana Tonda heb je geen extreem hoge hydratatie nodig. Maar bij luchtige plaatpizza’s zoals Pizza in Teglia kunnen juist zeer hoge hydrataties worden gebruikt. Denk bijvoorbeeld aan: 70–80% of zelfs hoger.
Dat vraagt wel om geschikte bloem en een totaal andere deegtechniek.
Absoluut. Een gespecialiseerde pizzaoven kan zeer hoge temperaturen bereiken en is zo ontworpen dat je zowel veel bodem- als bovenwarmte krijgt. Een kamado kan eveneens ontzettend heet worden, maar de warmteverdeling is anders. Dat heeft gevolgen voor je pizza.
Bij zeer hoge temperaturen moet de bodem razendsnel gaar worden terwijl de bovenkant tegelijkertijd voldoende hitte krijgt. Bak je op een lagere temperatuur, dan blijft de pizza langer in de oven en krijgt vocht meer tijd om te verdampen.
Je kunt hydratatie daarom nooit volledig los zien van baktemperatuur en baktijd.
Een klassieker. Je hebt een prachtig deeg gemaakt met 70% hydratatie. Je pizza is perfect belegd. Je wilt hem in de oven schuiven… Maar de helft blijft op de pizzaschep liggen.
Hoe hoger de hydratatie, hoe groter dit risico wordt. Een paar belangrijke tips:
Gebruik voldoende bloem bij het vormen
Maar overdrijf niet. Te veel losse bloem kan op een hete pizzasteen verbranden.
Gebruik polenta
De grove korrel van de polenta gaat helpen om de pizza gemakkelijker over de schep te laten bewegen.
Beleg snel
Laat een natte deegbodem niet minutenlang op je pizzaschep liggen.
Schud de schep tussendoor voorzichtig
Zo controleer je of de pizza nog vrij kan bewegen.
Gebruik niet te veel natte toppings
Ook vocht uit tomatensaus, mozzarella en groenten kan problemen veroorzaken.
Gebruik deze tabel als praktische richtlijn:
| Hydratatie | Verwerking | Structuur | Geschikt voor |
|---|---|---|---|
| 55–60% | Gemakkelijk | Steviger | Beginners / krokante stijlen |
| 60–65% | Goed beheersbaar | Soepel & luchtig | Allround pizza |
| 65–70% | Uitdagender | Luchtiger potentieel | Ervaren pizzabakkers |
| 70–75% | Moeilijk | Zeer open mogelijk | Ervaren bakkers / specifieke stijlen |
| 75%+ | Zeer moeilijk | Zeer open mogelijk | Teglia / gespecialiseerde deegsoorten |
Dit zijn nadrukkelijk richtlijnen, geen wetten. Bloem, temperatuur, fermentatie en techniek blijven minstens zo belangrijk.
Wil je echt leren wat hydratatie doet? Dan hebben we een leuke test.
Maak drie kleine hoeveelheden deeg met exact dezelfde bloem, gist, zout en fermentatietijd. Verander alleen de hoeveelheid water.
Maak:
Deeg A – 60% hydratatie
Deeg B – 65% hydratatie
Deeg C – 70% hydratatie
Bak de drie pizza’s vervolgens op dezelfde BBQ of pizzaoven, op dezelfde temperatuur. Let tijdens het maken op:
En natuurlijk:
Welke vind je het lekkerst?
Je leert met zo’n test waarschijnlijk meer over pizzadeeg dan door twintig recepten op internet te lezen.
Nee. Dat is misschien wel de belangrijkste conclusie van deze blog.
De beste hydratatie is niet de hoogste hydratatie.
De beste hydratatie is de hoeveelheid water die past bij jouw bloem, pizzastijl, fermentatie, baktemperatuur én ervaring. Begin daarom niet met de vraag:
“Hoe krijg ik zoveel mogelijk water in mijn deeg?”
Begin met: “Welke pizza wil ik maken?” En pas daar je deeg op aan. Want uiteindelijk gaat het niet om het indrukwekkendste percentage.
Het gaat om die pizza die je uit je gloeiend hete BBQ of pizzaoven haalt, aansnijdt en waarvan je na de eerste hap denkt:
ja… precies zo moet hij zijn.
Je weet nu wat water met je pizzadeeg doet. Maar er is nóg een ingrediënt waar fanatieke pizzabakkers bijna obsessief mee bezig zijn: tijd.
Waarom laat de ene pizzabakker zijn deeg 8 uur rijzen en zweert een ander bij 24, 48 of zelfs 72 uur? En is 72 uur fermenteren daadwerkelijk lekkerder dan 24 uur?
In de volgende blog zoeken we het uit.
Tevens attenderen we je graag ook op onze unieke Outdoor Cooking Experience Center Community.
De eerste stap naar meer Outdoor Cooking plezier is gezet.
Vraag nu gratis het BBQ Inspiratie Magazine aan! Speciaal gemaakt
door onze Pitmaster en aangesloten partners.
Vol met BBQ apparatuur, tips, aanbiedingen en inspiratie.
