- Persoonlijk advies door Experts
- 1 op 1 begeleiding bij je aankoop
- De beste BBQ Workshops van NL
Wie aan pizza denkt, denkt misschien aan een ronde bodem, tomatensaus, mozzarella en een gloeiend hete oven. Maar dé pizza bestaat eigenlijk niet. Alleen al in Italië vind je verschillende stijlen en zodra je de oceaan oversteekt, verandert pizza opnieuw compleet.
Dun of dik, zacht of krokant, luchtige hoge randen of juist helemaal plat: iedere pizzastijl vraagt om een andere aanpak. En juist wanneer je zelf pizza’s gaat maken op de BBQ of kamado is het handig om die verschillen te kennen.
Want de perfecte pizza begint niet bij de topping. Hij begint bij de keuze: welke pizza wil je eigenlijk maken?
De Pizza Napoletana is waarschijnlijk de bekendste traditionele Italiaanse pizza. Hij komt uit Napels en staat bekend om zijn dunne, zachte midden en opvallend luchtige rand, de cornicione.
Een goede Napolitaanse pizza is niet overal krokant. Het midden blijft juist relatief zacht en soepel. De rand blaast tijdens het bakken op en krijgt de karakteristieke donkere spikkels en blaasjes.
Kenmerken:
Het deeg bestaat traditioneel uit weinig meer dan bloem, water, zout en gist. Een belangrijk onderdeel is de fermentatie. Door het deeg voldoende tijd te geven ontwikkelen smaak en structuur zich.
Voor een echte Napolitaanse stijl heb je vooral veel hitte nodig. Denk aan ongeveer 430–480 °C op de pizzavloer, afhankelijk van oven en werkwijze. De pizza is dan vaak al binnen 60–90 seconden klaar.
Op een kamado is dat een behoorlijke uitdaging. Je hebt een goede pizzasteen, indirecte opstelling en vooral veel bovenwarmte nodig. Een speciale pizzaoven of pizza-opzet voor een kamado maakt het gemakkelijker.
De bekendste uitvoering is natuurlijk de Pizza Margherita met tomaat, mozzarella en basilicum.
Reis je van Napels naar Rome, dan verandert de pizza behoorlijk. De Pizza Romana Tonda is veel dunner en krokanter.
Waar de Napolitaanse pizza een zachte bodem en dikke luchtige rand heeft, wordt de Romeinse ronde pizza juist dun uitgerold. Ook de rand blijft dun en krokant.
Kenmerken:
Aan het deeg wordt vaak een kleine hoeveelheid olijfolie toegevoegd. Dat helpt om de bodem brosser en krokanter te krijgen.
Rol of rek het deeg veel dunner uit dan bij een Napolitaanse pizza. Bak hem vervolgens op een hete pizzasteen bij grofweg 300–350 °C.
Omdat de temperatuur lager ligt, krijgt het vocht meer tijd om uit het deeg te verdwijnen. Daardoor ontstaat die kenmerkende krokante bodem.
Voor de kamado is dit een bijzonder interessante stijl: je hoeft niet per se de extreme temperaturen van een Napolitaanse pizza te bereiken.
Nog een beroemde Romeinse variant is Pizza al Taglio, letterlijk: pizza per snede.
Deze pizza wordt niet als individuele ronde pizza gebakken, maar op grote rechthoekige bakplaten. Na het bakken wordt hij in stukken geknipt of gesneden.
Het deeg bevat relatief veel water. Hierdoor kan tijdens het bakken een zeer luchtige structuur ontstaan.
Kenmerken:
Het deeg wordt na een lange fermentatie voorzichtig over een ingevette bakplaat verdeeld. Daarbij probeer je zoveel mogelijk lucht in het deeg te behouden.
Vervolgens wordt de pizza op een lagere temperatuur en langer gebakken dan een Napolitaanse pizza.
Het resultaat moet een mooi contrast opleveren: krokant van buiten, luchtig en zacht van binnen.
Ook deze pizzastijl is uitstekend op een BBQ of kamado te maken, bijvoorbeeld in een gietijzeren of metalen bakvorm.
Pizza in Teglia lijkt enigszins op Pizza al Taglio en de termen worden ook regelmatig door elkaar gebruikt. Teglia verwijst naar de bakplaat of bakvorm waarin de pizza wordt gebakken.
Bij deze stijl speelt hydratatie een belangrijke rol. Er wordt relatief veel water gebruikt, waardoor een luchtig deeg met grote openingen kan ontstaan.
Kenmerken:
Voor beginnende pizzabakkers kan deeg met veel water behoorlijk plakkerig zijn. De techniek waarmee je het deeg mengt, vouwt en behandelt wordt daarom extra belangrijk.
Op Sicilië kom je weer andere pizza’s tegen. Een bekende variant is Sfincione, een dikkere, luchtige plaatpizza.
Traditionele versies kunnen onder andere tomaat, ui, kaas, ansjovis en broodkruim bevatten.
De structuur zit ergens tussen pizza en focaccia in.
Kenmerken:
Het deeg krijgt ruim de tijd om te rijzen en wordt vervolgens in een ingevette bakvorm gelegd. Door olie in de vorm kan tijdens het bakken een heerlijk krokante onderkant ontstaan.
Op de BBQ werkt een gietijzeren pan of skillet hiervoor uitstekend.
Italiaanse immigranten namen hun pizzatradities mee naar de Verenigde Staten. Daar ontstonden compleet nieuwe stijlen.
De beroemde New York Style heeft Italiaanse roots, maar is inmiddels een geheel eigen pizzastijl.
De pizza’s zijn groot en worden meestal in enorme punten verkocht. De bodem is dun en krokant, maar blijft flexibel genoeg om de punt dubbel te vouwen.
Kenmerken:
New York Style wordt doorgaans rond 300–350 °C gebakken. Het deeg bevat vaak ingrediënten die je niet in traditioneel Napolitaans deeg tegenkomt, zoals olie en soms suiker.
Ook een langere koude fermentatie in de koelkast wordt veel toegepast. Dat geeft het deeg extra smaak.
Voor thuisbakkers en kamado-gebruikers is dit een fantastische pizzastijl omdat je geen 450–500 °C hoeft te halen.
De Chicago Deep Dish Pizza kun je nauwelijks vergelijken met een Napolitaanse pizza.
Hij wordt in een diepe ronde pan gebakken en heeft een hoge rand. Daarbinnen komt een enorme hoeveelheid kaas en vulling.
Opvallend is de volgorde: de kaas gaat vaak onderin en de tomatensaus juist bovenop. Dat helpt voorkomen dat de kaas tijdens de lange baktijd verbrandt.
Kenmerken:
Gebruik een diepe gietijzeren pan. Het deeg wordt tegen de bodem en zijkanten gedrukt en vervolgens gevuld.
Omdat de pizza zo dik is, wordt hij op een veel lagere temperatuur gebakken dan een Napolitaanse pizza. Reken eerder op ongeveer 200–230 °C en een baktijd van tientallen minuten.
Een mooie pizza om op de kamado te maken wanneer je eens iets compleet anders wilt proberen.
De Detroit Style Pizza is de afgelopen jaren enorm populair geworden.
Hij wordt gebakken in een rechthoekige metalen bakvorm en heeft een dikke, luchtige bodem. Het bijzondere zit vooral aan de zijkanten.
De kaas wordt namelijk helemaal tot aan de rand van de bakvorm verdeeld. Tijdens het bakken smelt deze tegen het hete metaal en karamelliseert.
Het resultaat: een waanzinnig krokante, donkere kaasrand.
Kenmerken:
Gebruik een metalen of gietijzeren bakvorm. Verdeel het deeg over de bodem en laat het voldoende rijzen.
Doe de kaas bewust helemaal tot tegen de rand.
Tijdens het bakken gebeurt daar iets magisch: vet uit de kaas bakt samen met de kaas tegen de hete vorm en vormt een krokante korst.
Minder bekend in Nederland, maar onder Amerikaanse pizzaliefhebbers bijna legendarisch: New Haven Style, ook wel apizza genoemd.
Deze pizza heeft een zeer dunne, krokante en enigszins chewy bodem. Hij wordt traditioneel op zeer hoge temperatuur gebakken en mag behoorlijk donker uit de oven komen.
Perfect rond hoeft hij absoluut niet te zijn.
Kenmerken:
Het laat mooi zien dat een pizza er niet perfect uit hoeft te zien om fantastisch te smaken.
Dat is eigenlijk de verkeerde vraag.
Vrijwel iedere pizzastijl kun je op een kamado maken. Je moet alleen je deeg, temperatuur en opstelling aanpassen aan het type pizza.
Wil je die spectaculaire luchtige rand van een Napolitaanse pizza? Dan moet je richting extreem hoge temperaturen en een zeer korte baktijd.
Wil je een dunne krokante Romeinse of New York Style pizza? Dan kun je juist iets lager in temperatuur gaan en langer bakken.
En wil je Detroit, Sicilian of Deep Dish maken? Pak dan eens een gietijzeren pan of bakvorm in plaats van de traditionele pizzasteen.
| Pizzastijl | Bodem | Rand | Temperatuur | Resultaat |
|---|---|---|---|---|
| Napoletana | Zeer dun | Hoog en luchtig | Zeer hoog | Zacht & luchtig |
| Romana Tonda | Zeer dun | Dun | Hoog | Krokant |
| Pizza al Taglio | Dik | Luchtig | Middelhoog | Krokant & luchtig |
| Pizza in Teglia | Dik | Luchtig | Middelhoog | Open & krokant |
| Siciliana | Dik | Dik | Middelhoog | Zacht & krokant |
| New York | Dun | Stevig | Hoog | Krokant & flexibel |
| Chicago Deep Dish | Zeer dik | Hoog | Laag | Rijk & stevig |
| Detroit Style | Dik | Krokante kaasrand | Middelhoog | Luchtig & crunchy |
| New Haven | Zeer dun | Dun | Zeer hoog | Krokant & chewy |
Temperaturen verschillen per recept, deeg en oven. Zie ze daarom vooral als richtlijn.
Als je bovenstaande pizzastijlen naast elkaar zet, valt iets belangrijks op.
Het verschil wordt niet alleen veroorzaakt door de oven.
Het deeg bepaalt voor een groot deel welke pizza uiteindelijk op tafel komt.
De verhouding tussen bloem en water, het soort bloem, de hoeveelheid gist, fermentatietijd, temperatuur en eventuele toevoeging van olie of suiker hebben allemaal invloed op het eindresultaat.
Een deeg voor een Napolitaanse pizza behandel je daarom anders dan deeg voor een Detroit Style pizza.
En daarmee komen we bij misschien wel het belangrijkste onderwerp voor iedereen die thuis écht goede pizza’s wil leren bakken:
Hoe maak je eigenlijk het perfecte pizzadeeg?
Dat behandelen we in de volgende blog.
Tevens attenderen we je graag ook op onze unieke Outdoor Cooking Experience Center Community.
De eerste stap naar meer Outdoor Cooking plezier is gezet.
Vraag nu gratis het BBQ Inspiratie Magazine aan! Speciaal gemaakt
door onze Pitmaster en aangesloten partners.
Vol met BBQ apparatuur, tips, aanbiedingen en inspiratie.
