- Persoonlijk advies door Experts
- 1 op 1 begeleiding bij je aankoop
- De beste BBQ Workshops van NL
Je staat in de keuken of in de tuin.
Voor je ligt een prachtig, zwaar stuk varkensvlees. Je hebt flink geïnvesteerd in kwaliteit bij de keurslager en je ruikt de geur van je smeulende houtskool al in de verte. Je wilt je vrienden of familie straks iets bijzonders voorzetten.
Maar dan slaat de twijfel toe.
Hoe zorg je ervoor dat dit massieve blok vlees straks verandert in een sappig, botermals meesterwerk? Hoe voorkom je dat het een droge, taaie schoenzool wordt?
Kijk:
De meeste mensen gooien een stuk varkensvlees op het rooster, sluiten de deksel en hopen er het beste van. Ze garen het vlees door tot het compleet uit elkaar valt. Zonde. Vandaag pakken we het anders aan.
We gaan dit prachtige stuk vlees niet kapot trekken. We gaan het met de juiste techniek, een flinke dosis respect en een beetje theorie bereiden tot een waanzinnig braadstuk. Een stuk vlees dat je in indrukwekkende, glanzende plakken op tafel snijdt.
Klaar om de controle over je vuur te pakken? Lees verder.
Voordat we de fik erin steken, moeten we weten wat we in handen hebben.
De procureur is de nek van het varken. Dit is een spier die het dier tijdens zijn leven enorm veel heeft gebruikt. Omdat het een werkspier is, bevat het vlees veel bindweefsel en is het sterk dooraderd met vet. We noemen dit ook wel marmering.
Precies dat vet is jouw beste vriend.
Vet zorgt namelijk voor twee dingen tijdens een ‘Low & Slow’ sessie op de barbecue. Ten eerste geeft het waanzinnig veel smaak af zodra het begint te smelten. Ten tweede fungeert het als een intern schild tegen uitdrogen. Terwijl de hete lucht in je barbecue circuleert, bedruipt het vlees zichzelf van binnenuit.
Als je zelf een bbq rub maken gaat, houd er dan rekening mee dat dit vlees best een stevige smaak kan hebben. Een goede balans tussen zoet, zout en een beetje pit werkt perfect. Wrijf het vlees de avond van tevoren royaal in, wikkel het in folie en laat de kruiden in de koelkast hun werk doen.
Een procureur bbq bereiden begint dus al ver voordat je het vuur aansteekt. Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koeling zodat het op kamertemperatuur kan komen. Zo voorkom je dat je barbecue direct al zijn hitte verliest als je het koude vlees op het rooster legt.
Laten we een van de grootste misverstanden in de buitenkeuken direct uit de wereld helpen.
Vraag aan tien mensen wat ze met een varkensnek gaan doen, en negen roepen vol overtuiging: “Pulled pork maken!”
Het zit zo:
De term procureur vs pulled pork slaat eigenlijk nergens op. Pulled pork is een gerecht. Het is een bereidingswijze waarbij je het vlees zó lang en zó ver doorgaart dat het collageen en bindweefsel compleet oplossen. Het resultaat? Draden vlees die je met twee vorken uit elkaar trekt.
Procureur is daarentegen het stuk vlees zelf.
En hier komt het mooie: je bent absoluut niet verplicht om het uit elkaar te trekken. Sterker nog, een procureur als geheel stuk bbq serveren is misschien nog wel indrukwekkender. Je creëert een robuust braadstuk met een krokante, gekarameliseerde buitenkant (de befaamde ‘bark’) en een botermalse, roze binnenkant.
Wanneer je het vlees aan het einde van de rit in dikke plakken snijdt, zie je de sappen er letterlijk uitlopen. Dit is perfect voor een stoer diner. En mocht je je afvragen hoeveel vlees per persoon bbq je moet rekenen? Houd voor een bereiding als braadstuk rekening met ongeveer 250 tot 300 gram rauw vlees per gast. Het vlees krimpt namelijk altijd nog iets tijdens het garen.
Gooi je een varkensnek direct boven gloeiende kolen? Dan heb je binnen een half uur een verkoold blok vlees dat van binnen nog rauw is. Zonde van je geld en je avond.
De sleutel tot succes is procureur indirect grillen.
Indirect grillen betekent dat je een fysieke barrière plaatst tussen het vuur en het vlees. Bij een kamado gebruik je hiervoor je hitteschilden (deflector plates). Heb je een kogelbarbecue? Dan leg je de kolen aan één kant en het vlees aan de andere kant.
Waarom?
Je verandert je barbecue op deze manier in een heteluchtoven mét de toevoeging van rook. De hete lucht stroomt zachtjes langs het vlees in plaats van het agressief te verschroeien. Dit is het hart van ‘Low & Slow’.
Voor een perfect braadstuk mikken we op een constante keteltemperatuur van ongeveer 110°C tot maximaal 120°C. Het leren van je kamado temperatuur regelen is hierbij een absolute voorwaarde. Speel met je schuiven. Een millimeter open of dicht kan al een groot verschil maken. Zorg dat je ketel stabiel is vóórdat je het vlees erop legt.
Pro-Tip uit de Workshop: Voorkom een rokerige walm
Tijdens de masterclasses in ons experience center zien we vaak dat cursisten te veel en te grote blokken rookhout gebruiken. Onze tip: gebruik voor procureur slechts 1 of 2 chunks appel- of kersenhout. Je wilt de malse varkenssmaak subtiel accentueren, niet maskeren met een zware, bittere walm.
“Hoe laat kunnen we eten?”
Het is de meest gestelde vraag in de tuin. En het antwoord is altijd frustrerend: “Als het vlees klaar is.”
De procureur bereidingstijd is niet vast te pinnen op een exact aantal minuten. Het hangt af van de dikte van het vlees, de weersomstandigheden en de stabiliteit van je vuur. Reken voor een braadstuk van twee kilo al snel op een uur of 4 tot 6. Gebruik je een andere brandstofopstelling? Dan is de snake methode bbq een fantastische manier om urenlang een lage, constante temperatuur te houden zonder omkijken.
Tijdens deze uren ga je ongetwijfeld kennismaken met een fenomeen dat menig hobbykok in paniek laat uitschieten: de stall.
Rond de 70 graden Celsius lijkt je thermometer ineens vast te vriezen. Een half uur gaat voorbij. Een heel uur gaat voorbij. De temperatuur stijgt niet, en zakt soms zelfs een graadje. Geen paniek. Dit is volkomen logisch.
Wat gebeurt er? Het vlees begint te ‘zweten’. Vocht aan de oppervlakte van de varkensnek verdampt. Net zoals zweten het menselijk lichaam afkoelt op een hete zomerdag, koelt dit verdampende vocht jouw braadstuk af. De hitte van de kolen en de koeling van het vocht houden elkaar precies in evenwicht.
Pro-Tip uit de Workshop: Niet aan de schuiven trekken
In het begin van onze BBQ-workshops schrikken deelnemers zich wezenloos als hun vlees plotseling in temperatuur blijft hangen. We leren ze dan de belangrijkste regel van het buitenkoken: geduld. Vertrouw op je opstelling. Ga niet ineens extra zuurstof toevoegen om het proces te versnellen, want dan schiet je temperatuur veel te ver door en droogt de buitenkant van je vlees genadeloos uit.
Gokken op gevoel is de snelste manier om een duur stuk vlees te verpesten.
Als je serieus aan de slag gaat met grote stukken, heb je een goede, betrouwbare kernthermometer nodig. Je prikt deze in het dikste gedeelte van het vlees. Let wel goed op dat je niet per ongeluk in een groot stuk vet prikt, want vet wordt sneller heet dan spiermassa en geeft dus een vertekend beeld.
De procureur kerntemperatuur bepaalt volledig het eindresultaat. Omdat we in deze gids focussen op een stevig, snijdbaar braadstuk en niet op draderig vlees, houden we hele andere temperaturen aan dan de bekende pulled pork norm.
Hier is het exacte overzicht:
| Doel van de bereiding | Ideale Kerntemperatuur | Resultaat |
|---|---|---|
| Sappig braadstuk (snijden) | 72°C – 75°C | Stevig maar botermals vlees, strakke plakken. |
| Pulled Pork (trekken) | 92°C – 95°C | Bindweefsel is gebroken, vlees valt compleet uit elkaar. |
Zodra je braadstuk de 72°C aantikt, is het feest bijna begonnen. Haal het vlees van het rooster. Maar let op: zet het mes er nog niet in.
Pro-Tip uit de Workshop: De kracht van rust
In de praktijk brengen we cursisten altijd bij dat het rusten van het vlees net zo zwaar weegt als het garen. Haal je het braadstuk bij de perfecte kerntemperatuur van het rooster? Laat het dan minimaal 20 minuten rusten onder losjes gevouwen aluminiumfolie. Snijd je het direct aan, dan gutsen alle spiersappen naar buiten en verlies je alle moeite op je snijplank.
Terwijl het vlees rust, ontspannen de spiervezels zich. De sappen die tijdens het verhitten naar de buitenkant van het vlees zijn geduwd, verdelen zich nu weer keurig over het hele braadstuk. Pak een scherp mes zonder kartels en snijd plakken van ongeveer een centimeter dik.
Serveer het met trots.
Je kent nu de theorie achter een perfect gegaard stuk varkensvlees. Je snapt waarom vet belangrijk is, je weet hoe je de beruchte stall trotseert en je kent de exacte temperaturen.
Maar laten we eerlijk zijn.
Tekst op een scherm maakt je geen meester achter het vuur. Buitenkoken leer je pas echt door het te dóén. Door met je handen in het vlees te zitten, de hitte van de kolen op je gezicht te voelen, de kleur van goede rook te herkennen en direct feedback te krijgen wanneer je dreigt de mist in te gaan.
In de theorie klinkt het logisch. In de praktijk is het een prachtig spel van hitte, zuurstof en geduld.
Wil je de theorie loslaten en vertrouwen bouwen achter de grill? Wil je stoppen met het serveren van droge worsten en overschakelen naar culinaire technieken waar je gasten nog weken over praten?
Zet de stap van hobbyist naar pitmaster. Kom fouten maken, leer de fijne kneepjes van experts en ervaar zelf hoe het voelt om volledige controle over je vuur te hebben. Bekijk ons aanbod aan BBQ workshops en meld je aan voor een dag vol vuur, rook en onvergetelijke smaken.
Tevens attenderen we je graag ook op onze unieke Outdoor Cooking Experience Center Community.
De eerste stap naar meer Outdoor Cooking plezier is gezet.
Vraag nu gratis het BBQ Inspiratie Magazine aan! Speciaal gemaakt
door onze Pitmaster en aangesloten partners.
Vol met BBQ apparatuur, tips, aanbiedingen en inspiratie.
