- Persoonlijk advies door Experts
- 1 op 1 begeleiding bij je aankoop
- De beste BBQ Workshops van NL
Je kent het wel.
De geur van smeulend houtskool hangt in de lucht. Je hebt zojuist een fiks bedrag neergelegd bij de keurslager voor een prachtig gemarmerde steak. Je legt het vlees op de hete grill en dat magische, sissende geluid vult de tuin.
Een geweldig moment. Totdat de twijfel toeslaat.
Wanneer moet hij eraf? Is de binnenkant al warm? Bak ik hem nu niet he-le-maal kapot?
We hebben allemaal weleens aan de barbecue gestaan met het zweet in onze handen, bang om een prachtig stuk vlees te veranderen in een droge schoenzool. Simpelweg vlees verbranden is makkelijk. Echt culinair buitenkoken vraagt om iets meer controle.
Het zit zo:
Met de juiste kennis en een goede thermometer is een perfect resultaat geen gelukstreffer meer. Het is een keiharde garantie. Vanaf vandaag is het gissen voorbij. Je krijgt de controle over het vuur, het vlees en de temperatuur.
Tijd om de theorie in te duiken.
Een perfect bereide steak begint lang voordat je de deksel van je barbecue opent.
Veel beginnende grillers maken een logische, maar pijnlijke fout. Ze halen het vlees rechtstreeks uit de ijskoude koelkast en gooien het direct op een gloeiend heet rooster.
Waarom is dit een probleem?
Een ijskoude steak werkt als een vrieselement op je rooster. De oppervlaktetemperatuur van je barbecue daalt direct zodra het vlees het metaal raakt. Hierdoor stoomt je vlees meer dan dat het bakt, waardoor je die heerlijke, krokante korst misloopt.
Bovendien zorgt de enorme overgang in temperatuur voor een ongelijkmatige garing. De buitenkant verbrandt, terwijl de kern nog ijskoud en rauw is.
De oplossing is simpel:
Haal je biefstuk minimaal een uur van tevoren uit de koelkast. Laat het rustig op het aanrecht op kamertemperatuur komen. Dit geeft de spiervezels de kans om te ontspannen.
Terwijl je vlees rustig opwarmt, heb jij mooi de tijd om je kamado temperatuur regelen, zodat je vuur stabiel brandt zodra je start met grillen.
Als je wilt stoppen met gokken, heb je harde cijfers nodig. Een betrouwbare biefstuk gaarheid tabel is het best bewaarde geheim van iedere pitmaster.
Kijk, de perfecte garing is natuurlijk een kwestie van smaak. Toch is er een absolute standaard in de barbecue-wereld als het gaat om de exacte biefstuk kerntemperatuur graden.
Houd de volgende waarden aan voor een feilloos resultaat:
| Gaarheid | Kerntemperatuur | Kleur kern |
|---|---|---|
| Rare | 48°C – 50°C | Helderrood en koel |
| Medium-Rare | 51°C – 53°C | Warm rood met een roze rand |
| Medium | 54°C – 57°C | Volledig roze, licht stevig |
| Well-Done | 60°C of hoger | Bruin en droog (Zonde!) |
Mensen vragen ons vaak: hoe gaar is medium rare nu eigenlijk precies?
Bij een biefstuk medium rare temperatuur van 52°C gebeurt er iets bijzonders. Het vet in het vlees begint net te smelten en mengt zich met de sappen. De structuur van het vlees verandert. Het voelt boterzacht aan als je erop drukt, maar heeft net genoeg stevigheid om een mooie bite te geven. De binnenkant is prachtig warm rood, zonder dat het rauw of bloederig aanvoelt.
Het is exact de reden waarom de meeste restaurants standaard voor deze cuisson kiezen.
Weet trouwens dat temperatuur per vleessoort enorm verschilt. Waar een steak prachtig is bij 52°C, moet je voor een veilige kerntemperatuur kip aanzienlijk hoger mikken (richting de 75°C).
Een thermometer hebben is stap één. Hem op de juiste manier gebruiken is stap twee.
Dit klinkt simpel, maar in de praktijk gaat het hier heel vaak mis. Een meting is namelijk alleen waardevol als je precies in het hart van de steak meet.
Volg altijd deze stappen:
Binnen achter het fornuis kun je wegkomen met een scheut olijfolie, een klont roomboter en een beetje gissen. Buiten op open vuur gelden andere natuurwetten.
De meest gestelde vraag die we krijgen is: wanneer is biefstuk klaar bbq?
Het antwoord hangt volledig af van de dikte van je vlees. Je kunt een malse, dunne bavette onmogelijk op dezelfde manier bereiden als een massieve tomahawk steak van een kilo.
Hier komt de barbecue-techniek om de hoek kijken.
Heb je een relatief dun stuk vlees, zoals een bavette op de bbq? Kies dan voor Heet en Snel (Direct grillen). Je legt het vlees recht boven de gloeiende kolen. Binnen een paar minuten per kant heb je een prachtige korst en is de kern warm genoeg.
Maar wat doe je met een steak dikker dan drie centimeter?
Als je een dikke côte de boeuf direct boven de kolen legt, is de buitenkant verkoold lang voordat de binnenkant op temperatuur is. Voor dikkere stukken vlees gebruiken we een professionele techniek.
We hebben de binnentemperatuur onder controle. Nu de buitenkant.
Die zachte, perfect gegaarde roze kern stelt weinig voor zonder een robuuste, donkerbruine en smaakvolle korst aan de buitenkant.
Dit fenomeen noemen we de Maillardreactie. Het klinkt als een ingewikkelde scheikundeles, maar het is eigenlijk heel simpel. Het is een chemische reactie tussen aminozuren en suikers in het vlees die optreedt bij hoge temperaturen (boven de 140°C). Het zorgt voor die typische ‘geroosterde’ smaak en de bruine kleur die we allemaal zo lekker vinden.
Om deze reactie uit te lokken, heb je brute hitte en het juiste materiaal nodig.
Een standaard RVS-rooster is prima, maar als je echt een meesterwerk wilt afleveren, stap je over op zwaar materiaal. Een massief gietijzeren rooster bbq houdt de hitte fantastisch vast. Zodra je de steak op dat sissende gietijzer drukt, ontstaat er onmiddellijk een korst die het vlees extra karakter geeft.
Zorg er wel voor dat de buitenkant van je vlees droog is voordat het de grill raakt. Dep het vlees stevig af met keukenpapier. Vocht op de buitenkant zorgt namelijk voor stoom, en stoom is de aartsvijand van een knapperige korst.
Je thermometer geeft 50°C aan. De korst ziet er fantastisch uit. Het water loopt je in de mond en je wilt niets liever dan direct je mes erin zetten.
Stop.
Leg dat mes direct neer. Als je nu snijdt, ruïneer je in de allerlaatste seconde alsnog je hele inspanning.
Tijdens het grillen spannen de spiervezels in het vlees zich aan door de extreme hitte. Alle smaakvolle sappen worden letterlijk naar het midden van de steak geperst. Snijd je het vlees direct aan? Dan stromen al die sappen direct je snijplank op. Je blijft achter met een gortdroog stuk vlees en een tafel vol vocht.
Geef het vlees de tijd om te ontspannen.
Leg je biefstuk op een warm bord. Geef het de tijd. Een dunne steak heeft zo’n 5 minuten nodig, een dik stuk vlees presteert stukken beter na 10 tot 15 minuten rusten. In deze periode ontspannen de spiervezels zich weer en verspreiden de sappen zich keurig terug over het hele stuk vlees. Bij elke hap proef je straks de maximale sappigheid.
Je hebt nu de theorie te pakken. Je kent de temperaturen, je weet hoe de thermometer werkt en je snapt de chemie achter een goede korst.
Maar laten we eerlijk zijn.
Lezen over vuur is niet hetzelfde als vuur ruiken, voelen en beheersen. Het échte gevoel voor timing, hitte en vlees ontstaat pas als je zelf met de tang in je handen naast de barbecue staat. Alleen door te doen, vallen alle puzzelstukjes op hun plek.
Wil je de overstap maken van een gezellige hobby-griller naar degene aan wie iedereen vraagt hoe het vlees zó perfect mals is geworden?
Gooi je onzekerheid overboord. Meld je aan voor een van onze BBQ workshops. Ga een hele dag zelf aan de slag met topkwaliteit vlees, professionele apparatuur en de directe, persoonlijke sturing van ervaren experts. Wij leren je de fijne kneepjes in de praktijk, zodat jij thuis met trots en vertrouwen de sterren van de hemel grilt.
Tevens attenderen we je graag ook op onze unieke Outdoor Cooking Experience Center Community.
De eerste stap naar meer Outdoor Cooking plezier is gezet.
Vraag nu gratis het BBQ Inspiratie Magazine aan! Speciaal gemaakt
door onze Pitmaster en aangesloten partners.
Vol met BBQ apparatuur, tips, aanbiedingen en inspiratie.
