- Persoonlijk advies door Experts
- 1 op 1 begeleiding bij je aankoop
- De beste BBQ Workshops van NL
Je steekt de houtskool aan, de geur van vuur vult de tuin en je hebt zin om echt iets moois op tafel te zetten. Je wilt die volgende stap maken in het buitenkoken.
Maar dan kijk je naar het vlees op je werkbank: een varkenshaas.
Voor veel thuiskoks is dit een stressmoment. Varkenshaas is namelijk een prachtig, maar ontzettend mager stuk vlees. Eén minuut te lang boven de kolen en je serveert een gortdroge schoenzool aan je vrienden of familie.
Kijk:
Dat is vanaf vandaag verleden tijd. In dit artikel leer je een feilloze methode om dit delicate vlees perfect te bereiden. Geen giswerk, maar strakke temperatuurbeheersing en de juiste techniek.
Na het lezen van deze gids weet je exact hoe je keer op keer een botermalse, sappige varkenshaas van de kamado haalt waarmee je direct indruk maakt op je gasten.
Een varkenshaas bakken we niet zomaar direct boven de vlammen. Omdat het vlees nauwelijks vet bevat om zichzelf te beschermen, kiezen we voor varkenshaas indirect grillen.
Wat betekent dat precies?
Heel simpel: we plaatsen een hitteschild, ook wel een plate setter genoemd, tussen de gloeiende kolen en het vlees. Hierdoor blokkeer je de agressieve, directe stralingswarmte van het vuur. Je transformeert je kamado eigenlijk in een zeer efficiënte heteluchtoven op houtvuur. De warmte circuleert zachtjes rondom het vlees, waardoor het heel gelijkmatig en rustig gaart zonder uit te drogen.
Daarnaast valt of staat je succes met de brandstof in je barbecue. Je hebt een stabiele hittebron nodig die niet halverwege de sessie begint te schommelen of uitdooft. Twijfel je nog over wat je in de vuurbox moet gooien? Lees dan even onze uitleg over de keuze tussen houtskool of briketten.
Pro-tip uit de workshop: Geduld is je beste vriend
Tijdens onze masterclasses zien we heel vaak dat cursisten het vlees te snel op het rooster leggen. Gun je kamado de tijd om door en door warm te worden. Het hitteschild is onmisbaar om het vlees te beschermen. Laat de hitte het vlees langzaam omarmen in plaats van het een thermische klap te geven.
Nu de inrichting klopt, gaan we de temperatuur afstellen. Voor deze bereiding mikken we op een stabiele 180°C dome-temperatuur (de temperatuur onder de deksel).
Waarom precies 180 graden?
Bij deze temperatuur gaat het garen snel genoeg om de sessie niet eindeloos te laten duren, maar is het mild genoeg om de sappen in het magere vlees te behouden. Bovendien is dit warm genoeg om de suikers in je kruidenrub mooi te laten karamelliseren, zonder dat ze verbranden en bitter worden. Vind je het nog lastig om de schuiven van je barbecue goed in te stellen? Bekijk dan onze gids over de kamado temperatuur regelen.
Maar we zijn buiten aan het koken. Dus we willen die authentieke rooksmaak toevoegen.
Bij een varkenshaas bbq sessie is de keuze van je hout enorm belangrijk. Zware houtsoorten zoals eik of mesquite overheersen de zachte smaak van het varkensvlees. Kies in plaats daarvan voor appel- of kersenhout. Deze fruitbomen geven een heerlijke, subtiele en ietwat zoete rook af die perfect past bij varkensvlees. Een klein blokje (chunk) tussen de gloeiende kolen is al voldoende voor die felbegeerde smaakdimensie.
Voordat we richting de tuin lopen, heeft het vlees in de keuken wat liefde nodig. Vaak zit er aan de zijkant van de varkenshaas nog een hard, witgevlamd stukje weefsel. Dit is het zilvervlies.
Haal dit altijd weg.
Dit vlies smelt namelijk niet tijdens het garen, maar krimpt juist. Hierdoor trekt je vlees krom en blijft er een taai stukje achter dat niet prettig kauwt. Schuif een scherp, dun mesje vlak onder het vlies en snijd het voorzichtig van je af.
Vervolgens is het tijd voor de smaak. We voorzien de varkenshaas kamado stijl van een royale laag dry rub (een droog kruidenmengsel). Een goede rub doet twee dingen: het trekt in het vlees voor een diepe smaak, en de suikers in de mix zorgen voor een schitterende, knapperige korst tijdens het bakken. Je kunt een kant-en-klare rub kopen, maar zelf een bbq rub maken geeft je de volledige controle over de balans tussen zoet, zout en pittig.
Als je één ding onthoudt uit dit artikel, laat het dan dit zijn:
Koken op tijd is een illusie. We koken op kerntemperatuur.
De dikte van het vlees, de buitentemperatuur en de onrust in je kolen beïnvloeden allemaal hoe lang je bereiding duurt. Als je klakkeloos een recept volgt dat zegt “bak 15 minuten”, speel je Russische roulette met je avondeten.
Om een perfect sappige, licht rosé varkenshaas te serveren, houden we een 63°C kerntemperatuur aan. Dit is de absolute grens. Bij 63 graden is het varkensvlees volledig veilig om te eten, maar zijn de spiervezels nog niet strak samengetrokken. Zodra je boven de 65 graden komt, druk je letterlijk het vocht uit het vlees en begint het proces van uitdrogen.
Een goede digitale kernthermometer is daarom geen luxe, maar bittere noodzaak voor kerntemperatuur varkenshaas kamado bereidingen. Steek de probe altijd in het aller-dikste deel van het vlees voor de meest accurate meting.
Tijd om alles samen te brengen. Met dit stappenplan sta je ontspannen aan de barbecue en houd je de volledige regie over het eindresultaat.
Pro-tip uit de workshop: Van theorie naar praktijk
Hittebeheersing en timing zijn in de basis theorie, maar achter de barbecue wordt het een kwestie van voelen, ruiken en doen. Wil je dit perfect in de vingers krijgen onder begeleiding van ons team? Kom dan de theorie in de praktijk brengen in ons centrum, volg een van onze BBQ workshops en maak de stap van simpelweg vlees roosteren naar culinair buitenkoken.
Je hebt het vlees net bij een graad of 58 van de barbecue gehaald. Het is bijna gaar, maar het mist nog textuur en een krokante buitenkant. Hier introduceren we een techniek waarmee je direct indruk maakt: de reversed sear (omgekeerd aanbraden).
Haal de plate setter (met hittebestendige handschoenen) uit de kamado. Vanaf dit moment schakelen we over van indirect naar direct grillen. Zet alle schuiven wagenwijd open en laat het vuur oplaaien. Dit is ook het moment om een gietijzeren rooster bbq te gebruiken als je die hebt, voor die prachtige grillstrepen.
Zodra de kolen roodgloeiend zijn, leg je de varkenshaas terug.
Blijf er nu bij. We willen de buitenkant razendsnel karamelliseren totdat de kern precies die heilige 63°C raakt.
Pro-tip uit de workshop: Snelheid bij het afgrillen
Bij een goede reversed sear is je barbecue zinderend heet. Je wilt het vet horen sissen op het rooster zodra het vlees de grill raakt. Vaak is één minuutje per kant al ruim voldoende voor een fantastische korst. Loop dus niet weg, want voor je het weet slaat je vlees door.
En dan volgt de allerlaatste, onvermijdelijke stap.
Haal het vlees van het rooster en leg het op een warme snijplank. Dek het losjes af met een vel aluminiumfolie (niet strak inpakken, want dan stoomt je knapperige korst weer zacht). Laat de varkenshaas nu absoluut 5 tot 10 minuten rusten. Tijdens het grillen worden de vleessappen naar het midden van het vlees geperst. Door het te laten rusten, verdelen de sappen zich weer prachtig over de hele haas. Snijd je het direct aan? Dan loopt al het vocht op je plank en blijft er alsnog een droog stukje vlees over.
Heb je de basis onder de knie? Dan is de varkenshaas bbq ervaring enorm makkelijk uit te breiden. Dit veelzijdige stuk vlees leent zich uitstekend voor creatieve variaties.
Probeer bijvoorbeeld eens de Bacon Wrapped Varkenshaas. Hierbij wrijf je het vlees in met rub en wikkel je het daarna strak in ontbijtspek. Het spek geeft tijdens het indirecte garen smeltend vet af, wat het magere varkensvlees extra beschermt en marineert. Bij het afgrillen wordt het spek onweerstaanbaar krokant.
Of ga voor een Gevulde Varkenshaas. Snijd het vlees in de lengte in, maar niet helemaal door (dit noemen we vlinderen). Klap het vlees open en sla het lichtjes plat. Vul de binnenkant royaal met een mengsel van roomkaas, zongedroogde tomaten, verse basilicum of een goede lepel groene pesto. Vouw het vlees weer dicht, bind het op met slagerstouw en bereid het exact zoals hierboven beschreven. Je snijdt zo prachtige medaillons vol smaak en kleur.
Pas de methode toe, respecteer de temperaturen, en je zult zien dat het bereiden van topkwaliteit vlees op de kamado verrassend eenvoudig is.
Tevens attenderen we je graag ook op onze unieke Outdoor Cooking Experience Center Community.
De eerste stap naar meer Outdoor Cooking plezier is gezet.
Vraag nu gratis het BBQ Inspiratie Magazine aan! Speciaal gemaakt
door onze Pitmaster en aangesloten partners.
Vol met BBQ apparatuur, tips, aanbiedingen en inspiratie.
