De perfecte tomahawk van de kamado: het complete stappenplan van de pitmaster

Je staat in de tuin. De geur van brandend hout en smeulend vet vult de lucht. Je vrienden of familie staan met een biertje in de hand verwachtingsvol te kijken naar wat jij op tafel gaat zetten.

En jij?

Jij staat op het punt om een gigantische tomahawk steak van het rooster te halen. Een meesterwerk met een perfecte, donkere korst en boterzacht, sappig vlees vanbinnen. Het soort gerecht waarmee je direct respect afdwingt als buitenkok.

Maar we snappen ook dat je nu misschien nog wat drempelvrees hebt.

Een tomahawk steak is een indrukwekkend, maar vooral ook prijzig stuk vlees. Als je dit op de barbecue legt, wil je het absoluut niet verpesten. De gedachte aan een taaie, uitgedroogde steak of een compleet verbrande buitenkant zorgt bij veel beginnende pitmasters voor knikkende knieën.

Geen paniek.

Met de juiste techniek, de juiste apparatuur en een beetje geduld kan letterlijk iedereen dit bereiden. We nemen je stap voor stap mee in het proces. Zonder vage theorieën, maar met duidelijke instructies en exacte temperaturen.

De tomahawk en de kamado: een gouden combinatie

Laten we bij het begin beginnen. Waarom bereiden we dit beest van een steak juist op een kamado?

Een kamado is een zware, eivormige barbecue gemaakt van hoogwaardig keramiek. Dit materiaal heeft een fantastische isolerende werking. Hierdoor houd je de warmte en het vocht perfect vast in de ketel. Dit zorgt ervoor dat grote stukken vlees niet uitdrogen tijdens een lange bereiding, maar juist onvoorstelbaar sappig blijven.

Kijk, en dat brengt ons bij het vlees.

Wat is een tomahawk steak eigenlijk? Simpel gezegd is het een dikke, hoogwaardige ribeye waar het lange ribbot nog aan zit. Dit bot ziet er niet alleen stoer uit, het geeft ook smaak af tijdens het garen en dient als een handig handvat bij het draaien. Vanwege de flinke dikte en het rijke vetgehalte van een ribeye, vraagt deze steak om een specifieke aanpak op je tomahawk kamado.

Een goede voorbereiding begint bij je brandstof. De hittebron bepaalt de smaak en de stabiliteit van je sessie. Gebruik grote brokken kwalitatief houtskool voor een schone verbranding en langdurige hitte. Twijfel je wat je het beste in de vuurbak kunt gooien? Lees dan even onze uitleg over de keuze tussen houtskool of briketten.

Voorbereiding: de onmisbare tools voor succes

Een vakman is niets zonder zijn gereedschap. Als je zo’n prachtig stuk vlees gaat bereiden, laat je niets aan het toeval over.

Je hebt een paar specifieke accessoires nodig om deze bereiding tot een goed einde te brengen. Zorg dat je de volgende spullen klaar hebt liggen voordat je de barbecue aansteekt:

• Een hitteschild (plate setter): Dit is de keramische steen die je tussen de kolen en het vlees plaatst. Hiermee verander je jouw kamado in een heteluchtoven voor de eerste fase van de bereiding.
• Een snelle kernthermometer: Gissen is missen. Je beoordeelt de gaarheid van een dik stuk vlees niet door erin te knijpen, maar door de kerntemperatuur te meten.
• Een dik rooster: Voor de perfecte grillstrepen en een krokante korst wil je veel warmteoverdracht. Een zwaar gietijzeren rooster is hiervoor je beste vriend.

Als je deze basis op orde hebt, sta je al met 1-0 voor.

De ‘reverse sear’ methode uitgelegd (en waarom we dit doen)

Veel recepten vertellen je dat je het vlees eerst hard moet dichtschroeien en daarna langzaam moet laten garen. Wij draaien het om. En daar hebben we een ontzettend goede reden voor.

De methode die we gebruiken heet de reverse sear (omgekeerd aanbraden). Dit is dé techniek voor dikke steaks van meer dan vier centimeter dik.

Hoe werkt het?

Je gaart het vlees eerst heel langzaam, indirect, op een lage temperatuur. Pas aan het allerlaatste eind haal je het schild weg en brand je de buitenkant snoeihard af boven de open vlammen. Bij indirect grillen scherm je het vlees af van de directe hitte, waardoor het langzaam en egaal opwarmt.

Waarom is dit zo belangrijk?

Als je een dikke tomahawk direct op hoog vuur legt, brandt de buitenkant aan voordat de binnenkant warm is. Je krijgt dan een lelijke, dikke grijze, overgare rand onder de korst, met een koud en rauw middelpunt. Zonde van het vlees. Met een reverse sear bereik je een prachtige roze kleur van rand tot rand. Bovendien geef je het harde vet in de ribeye ruimschoots de tijd om te smelten (renderen), wat zorgt voor ongekende smaak en sappigheid.

Het recept en stappenplan: jouw tomahawk bereiden als een pro

Het is tijd voor actie. Dit is het moment waar we naartoe hebben gewerkt. Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast, zodat de ergste kou eraf is. Bestrooi beide kanten royaal met grof zeezout.

Volg dit stappenplan nauwkeurig en je kan eigenlijk niet de fout in gaan.

Fase 1: Indirect grillen (garen op lage temperatuur)

We beginnen rustig. Steek je barbecue aan en bouw hem op voor indirect grillen. Plaats je hitteschild en leg je roestvrijstalen rooster erin.

1. Breng de dome temperatuur (de thermometer op de deksel) naar een stabiele 120°C.
2. Plaats de tomahawk op het rooster, steek je kernthermometer in het dikste deel van het vlees en sluit de deksel.
3. Neem een drankje en wacht. Dit proces duurt, afhankelijk van de dikte, zo’n 45 minuten tot ruim een uur.
4. Houd je thermometer in de gaten. Je haalt het vlees van de barbecue bij een kerntemperatuur van 46°C.

De temperatuurwissel: van indirect naar direct

Zodra het vlees de 46°C aantikt, haal je het direct van het rooster. Leg het even apart op een snijplank. Dek het nog niet af.

Nu moet je snel handelen.

Trek stevige hittebestendige handschoenen aan. Haal het roestvrijstalen rooster en het hitteschild uit de kamado. Plaats nu (indien je die hebt) je gietijzeren rooster direct boven de gloeiende kolen.

Zet de onderste schuif en de bovenste margrietschijf wagenwijd open. De zuurstof stroomt nu naar binnen en voedt het vuur. Binnen enkele minuten jaag je de temperatuur naar 220°C of zelfs 250°C. Het gietijzer slaat deze immense hitte op.

Fase 2: Direct afbranden (de korst creëren)

De barbecue is nu een gloeiend hete oven. Dit is het moment waarop magie ontstaat: de zogenoemde Maillardreactie. De suikers en eiwitten aan de buitenkant van het vlees karamelliseren, wat zorgt voor die fantastische, hartige korst.

• Leg de tomahawk diagonaal op het hete gietijzer.
• Laat het vlees precies één minuut liggen en draai het dan een kwartslag voor een mooie grillruit.
• Na nog een minuut draai je het vlees om en herhaal je dit proces aan de andere kant.
• Meet de temperatuur in de kern. Streef naar een uiteindelijke kerntemperatuur van 52°C tot 55°C voor een perfecte medium-rare garing.

Worstel je nog een beetje met het openen en sluiten van de schuiven tijdens deze snelle wissel? Geen probleem. Leer precies hoe je feilloos de kamado temperatuur regelen kan, zodat je nooit meer verrast wordt door uitschieters.

Het nawerk: waarom je vlees MOET laten rusten

Het vlees is van het rooster. De geur is onweerstaanbaar. Je wilt waarschijnlijk direct je mes erin zetten en aanvallen.

Doe het niet.

Als je dit doet, loopt al het vocht direct over je snijplank en blijft er een droge steak over op je bord. Tijdens het grillen spannen de spiervezels zich namelijk aan en worden de sappen naar de kern van het vlees gedrukt.

Door de tomahawk steak minimaal 10 tot 15 minuten te laten rusten op een warme plek, ontspannen de vezels zich weer. De vleessappen verdelen zich netjes over het hele stuk vlees. Elke hap die je straks neemt, knalt uit elkaar van smaak en sappigheid.

Smaakt dit naar meer? Varianten op de tomahawk

Heb je deze techniek eenmaal in de vingers? Dan gaat er een compleet nieuwe wereld voor je open.

De reverse sear methode is namelijk niet beperkt tot alleen dit specifieke stuk vlees. Je kunt deze aanpak loslaten op vrijwel elk fors stuk kwaliteitsvlees. Denk bijvoorbeeld aan een dikke côte de boeuf, wat in feite hetzelfde vlees is maar dan met een kort afgesneden bot. Of kies voor een prachtige ribeye aan één stuk om zelf indrukwekkende plakken van te snijden aan tafel.

Wil je eens iets heel anders proberen qua structuur, maar wel gebruik maken van slimme grilltechnieken? Verdiep je dan eens in het bereiden van werkvlees. Lees onze tips over hoe je de allerbeste bavette op de bbq bereidt.

Van theorie naar praktijk: word de meester van jouw kamado

Een theorie doorlezen op je scherm is de eerste stap. Je weet nu precies wat je te doen staat en waarom je bepaalde keuzes maakt.

Maar buitenkoken draait om gevoel.

Het draait om het spelen met zuurstof, het beoordelen van het vuur, het ruiken van de rook en het voelen van de hitte. Als je echt alle drempelvrees overboord wilt gooien en vol vertrouwen achter de barbecue wilt staan, nodigen we je graag uit in ons outdoor cooking centrum.

Tijdens onze sessies werk je samen met echte pitmasters. We steken samen de vuren aan en behandelen prachtige stukken vlees, verse vis en complexe bijgerechten. Je leert niet alleen de kunst van het vlees grillen, maar ontdekt de volledige potentie van je apparatuur.

Klaar om de theorie in de praktijk te brengen en je vrienden bij de volgende sessie echt omver te blazen? Bekijk dan direct de mogelijkheden voor onze BBQ workshops en meld je aan. We steken het vuur alvast voor je aan.

Tevens attenderen we je graag ook op onze unieke Outdoor Cooking Experience Center Community.