Wat is de juiste KERNTEMPERATUUR?

Tijdens het barbecueën speelt de juiste kerntemperatuur een cruciale rol. Niet alleen bepaalt die temperatuur de smaak, structuur en sappigheid van het product, maar ook de voedselveiligheid. Sommige vleessoorten en vis kun je (gedeeltelijk) rauw consumeren, terwijl andere producten altijd volledig gaar moeten zijn.

Zo zijn rundvlees en veel vissoorten veilig om rosé of zelfs rauw te eten, mits van goede kwaliteit. Bij kip en varkensvlees ligt dat anders: deze producten moeten volledig doorgegaard zijn om gezondheidsrisico’s te voorkomen. Bij rundvlees en vis is de gewenste gaarheid – ook wel cuisson genoemd – vooral een kwestie van persoonlijke voorkeur.

Onderstaand overzicht geeft richtlijnen voor kerntemperaturen van veel gebruikte BBQ-producten.

Aanbevolen kerntemperaturen per product

Rundvlees – steaks en vlees met bot

• Rare: 50–52 °C

• Medium rare: 54–56 °C

• Medium: 56–58 °C

• Medium well: 60–65 °C

• Well done: 70 °C en hoger

Rundvlees – worst

• Well done: 70 °C en hoger

Runderrollade

• Rare: 50–52 °C

• Medium: 60–63 °C

• Well done: 70 °C

Rosbief

• Rare: 48 °C

• Medium: 53 °C

• Well done: 58 °C

Rundergehakt

• Well done: 70–72 °C

Rundergehakt van steak

• Medium rare: 55–58 °C

• Medium: 60–63 °C

Lamsvlees – steaks en vlees met bot

• Rare: 50–55 °C

• Medium rare: 55–60 °C

• Medium: 60–63 °C

• Medium well: 65–67 °C

• Well done: 70 °C en hoger

Lamsgehakt

• Well done: 70–72 °C

Geit – steaks en vlees met bot

• Medium: 60–63 °C

• Medium well: 64–68 °C

• Well done: 70 °C en hoger

Geitengehakt

• Well done: 70–72 °C

Varkensvlees – ribben en schouder

• Well done: 70 °C en hoger

Varkensvlees – vlees met bot

• Medium: 60–63 °C

• Well done: 70 °C en hoger

Pulled pork

• Well done: ± 89 °C

Varkensworst

• Well done: 70 °C en hoger

Varkensrollade (schouder of filet)

• Medium: 62 °C

• Well done: 70 °C en hoger

Varkensgehakt

• Well done: 70–72 °C

Wild zwijn (bout, rug, filet)

• Well done: 60 °C

Hert en ree (bout, rug, filet)

• Medium rare: 55 °C

Gevogelte

Kip en kalkoen – filet

• Well done: 70–72 °C

Kip en kalkoen – dij, poot, vleugel

• Well done: 85 °C

Eend

• Medium: 65 °C

• Well done: 79–82 °C

Gans – borst

• Medium rare: 65–70 °C

• Well done: 80 °C

Gans – poot

• Well done: 80 °C

Vis en zeevruchten

Tonijn

• Rare: 35 °C

Marlijn

• Medium rare: 52 °C

Zwaardvis

• Medium rare: 52 °C

Zalm

• Rare: 40–45 °C

• Medium rare: ± 50 °C

Kabeljauw

• Well done: 60 °C

Overige witvis (heel, filet of steak)

• Well done: 65 °C

Coquilles

• Medium rare: 50 °C

Kreeft

• Well done: 57–60 °C

Garnaal of gamba (met of zonder schaal)

• Well done: 50–60 °C

Vlees laten rusten en nagaren

Na het grillen is rusten essentieel. Tijdens het garen trekken de spiervezels samen en wordt vocht naar de buitenkant van het vlees gedrukt. Door het vlees te laten rusten, kan dit vocht zich opnieuw verdelen. Het resultaat: sappiger vlees en aanzienlijk minder vleessappen bij het aansnijden.

Een uitzondering hierop is picanha (staartstuk); daarbij komen altijd relatief veel sappen vrij.

Geen fan van aluminiumfolie

Wij raden af om vlees te laten rusten in of onder aluminiumfolie. De folie werkt als een mini-oven, waardoor condens ontstaat. Dit maakt de korst zacht en doet afbreuk aan het grillresultaat. Bij normale buitentemperaturen koelt vlees nauwelijks af, waardoor folie overbodig is. Het echte warmteverlies ontstaat pas na het snijden — serveer daarom direct.

Hoe lang rusten?

De rusttijd hangt sterk af van het formaat:

• Kipfilet: ± 5 minuten

• Dikke ribeye: 8–10 minuten

• Procureur van ca. 3 kg: ± 30 minuten

• Brisket: aanzienlijk langer

Let op bij nagaren

Bij grotere stukken vlees stijgt de kerntemperatuur tijdens het rusten nog door. Bij een dikke steak kan dit 5 tot 7 graden zijn. Wil je bijvoorbeeld een ribeye perfect medium rare (± 54 °C) serveren, haal deze dan al bij ongeveer 45 °C van de BBQ.

Praktische tips voor perfecte kerntemperaturen

Tip 1 – Meten is weten
Vertrouw niet op tijden of gevoel. Gebruik altijd een betrouwbare kernthermometer. Wij werken bij voorkeur met de Thermapen One.

Tip 2 – Meet vanaf de zijkant
Door van bovenaf te prikken meet je vaak te diep. Prik vanaf de zijkant, eventueel door het vlees kort van het rooster te halen.

Tip 3 – Vermijd vet en bot
Vet en bot warmen anders op dan spierweefsel. Meet altijd in het dikste deel van het vlees, met voldoende afstand tot bot en vet. Controleer bij grotere stukken meerdere meetpunten.

Tip 4 – Temperatuur stijgt sneller aan het einde
Naarmate het vlees bijna gaar is, loopt de temperatuur steeds sneller op. Meet daarom frequenter wanneer je de gewenste cuisson nadert.

Tip 5 – Gebruik de juiste thermometer
Voor snelle metingen is een instant-read thermometer ideaal. Bij low & slow bereidingen, waarbij je de deksel liever dicht houdt, is een draadthermometer of een Meater praktischer.